De bonne humeur : dans les brasseries artisanales secrètes (et illégales) de l'Inde

Le brassage maison n'est peut-être pas légal en Inde, mais il a un fan dévoué dans tout le pays.

Les brasseurs locaux de Mumbai, vus ici au Woodside Inn, un établissement convivial pour les bières artisanales, aiment rester sous le radar. (Photo : Amit Chakravarty)

OK, nous avons de la nourriture, nous avons de la bière. Allons-y. Je suis N sur un chemin poussiéreux et non éclairé qui mène à un grand portail blanc. Au-delà se trouve un cottage colonial au toit en pente raide, des chiens parias aux grands yeux confiants et un groupe de personnes rassemblées autour d'une table peuplée de bouteilles en plastique recyclées. Des éclats de conversation s'envolent vers nous, alors que nous nous approchons de la table dressée sur le vaste terrain du cottage. Les grillons vrombissent vivement en arrière-plan, et le pétillement monte comme des arias hors des bouteilles.

Nous voici, dit N, avec une fioriture dramatique. Je ne peux pas vous donner les détails précis de l'endroit où il se trouve. Ce n'est pas seulement parce que N, qui mesure environ 6 pieds 4 pouces et domine comme un menhir la plupart des gens autour de lui, m'a prévenu de ne pas le faire. N et ses compatriotes sont là, à ce rendez-vous secret près de Mumbai, pour boire de la bière brassée à la maison. Le brassage maison est illégal en Inde, et si le département de l'accise en avait vent, vous ne pouvez même pas prétendre qu'il s'agit d'une sorte d'effort nationaliste. Les anciens Indiens ont peut-être inventé ou non des avions et d'autres choses, mais la première bière a probablement été brassée au Moyen-Orient, à plusieurs milliers de kilomètres des frontières fantaisistes d'akhand Bharat.

Vous pourriez m'appeler un propagateur de levure, dit S, un homme d'affaires gujarati d'une vingtaine d'années, en m'offrant une gorgée de sa bière maison, une bière blonde. Une délicieuse bière aux fraises pour dame est également proposée, avec de vrais morceaux de fraise; une bière brune moka d'un professionnel de l'informatique qui a été imprégnée de grains de café écrasés ; et, entre autres, une bière de blé belge qui a été brassée par notre hôte, un homme d'une soixantaine d'années à la voix douce. Comme c'est le cas avec les anoraks de toutes sortes, les têtes de houblon parlent dans une langue étrange - l'acétaldéhyde, le diacétyle, le phénolique apparaissent régulièrement, mais les différentes bières que je goûte sont plutôt bonnes, et je trouve qu'il est facile de s'éloigner et de rester l'air intelligent quand je suis bourdonné.

Pour brasser de la bière à la maison, vous avez besoin de malt, de houblon (fleurs en forme de cône du houblon), d'eau et de levure. Cela peut sembler réducteur, mais c'est ainsi que fonctionne essentiellement le brassage de la bière à la maison : si vous faites bouillir le malt, vous obtenez un liquide appelé moût. Vous faites bouillir le moût, ajoutez le houblon, puis refroidissez le tout. Un peu plus tard, vous le faites fermenter en ajoutant de la levure, et laissez les microbes transformer le moût sucré en alcool.

La levure est importante. Vous utilisez différents types de levure pour différents types de bière, dit S. Je cultive et entretiens différentes souches de levure dans cette petite configuration de laboratoire que j'ai. Certains, je fournis à des brasseries artisanales, d'autres que je distribue à des brasseurs amateurs. Ahmedabad, Delhi, Mumbai, Jaipur, Nagaland - vous seriez surpris par le nombre de personnes qui brassent dans ce pays.

La Jaggery Pale Ale d'Anuj Mundi et Doolally, à base de jaggery provenant de Kolhapur, a été la toute première bière de collaboration de l'Inde.

Il est difficile de dire combien de personnes aiment le brassage maison en Inde, mais la plupart des brasseurs amateurs pensent que c'est bien au-dessus d'un millier. Ils ajoutent également rapidement, cependant, que le nombre de brasseurs dédiés – ceux qui brassent au moins une fois par mois – est beaucoup moins. Il faut être passionné, dit un brasseur amateur de Mumbai. Cela prend du temps. Il faut plus de six heures pour brasser un lot de cinq à huit litres.

Bangalore est en effervescence depuis un certain temps, mais Pune et Mumbai ont récemment produit d'excellentes bières, explique John J Eapen. Eapen, un ancien directeur des ventes informatiques en Amérique, est un évangéliste de la bière à temps plein qui blogue sur la bière, consulte les brasseries et organise des visites de la bière à Bangalore. C'est une communauté petite mais très unie et elle innove constamment. Ce n'est pas quelque chose que la plupart des microbrasseries choisissent de faire ou peuvent se permettre de faire.

La proximité est visible sur les réseaux sociaux et les sites Web dédiés au brassage en Inde, sur lesquels les brasseurs amateurs partagent des astuces et des recettes, et se procurent des ingrédients les uns pour les autres, et dans les chapitres spécifiques à la ville qui se réunissent au moins une fois par an. mois avec des bières intrigantes infusées au safran et au basilic, ou à base de ragi.
La plupart des brasseurs à domicile ont beaucoup voyagé et ont étudié ou travaillé à l'étranger, en particulier en Amérique, où le brassage à domicile a été légalisé au niveau fédéral en 1978. Les États-Unis comptent plus de 4 000 brasseries artisanales et le brassage à domicile est presque aussi courant que le barbecue dans la cour.

La popularité du brassage à domicile a été concomitante à l'essor constant de la bière artisanale en Inde, et c'est une énorme justification pour un brasseur à domicile lorsqu'une brasserie artisanale collabore avec lui, explique Navin Mittal. Plus tôt cette année, Mittal's Gateway Brewing Co. s'est associé à B, un brasseur à domicile basé à Mumbai, pour lancer le Kaapi Stout. La crémeuse Kaapi Stout a le goût d'une bière qui rêve d'une bonne tasse de café d'un seul domaine. J'aime les brasseurs à domicile et je les aide souvent parce qu'ils sont de grands évangélistes de la bière artisanale, explique Mittal, un ancien brasseur à domicile qui est largement considéré comme un catalyseur sur la scène indienne.

2016 a déjà vu deux autres brassins collaboratifs. Le mois dernier, les brasseurs à domicile de Pune ont travaillé avec Effingut Brewerkz sur une bière Marzen, tandis que les passionnés de Bangalore ont co-développé une paan ale à la citronnelle avec Arbor Brewing Company. Eapen dit que les amateurs de bière artisanale sont prêts à passer des moments amusants. Maintenant, il y aura beaucoup de compétition entre les garçons de chaque ville pour voir qui proposera la prochaine grande bière de collaboration.

La Kaapi Stout n'est en aucun cas la première bière de collaboration en Inde. Cet honneur revient à la Jaggery Pale Ale, que Suketu Talekar's Doolally a co-développée avec le brasseur amateur Anuj Mundi, basé à Pune en 2011. En plus de faire connaître les bienfaits de la bière artisanale, Talekar trouve une autre raison d'être enthousiasmé par le brassage maison en Inde. . Le prochain lot d'entrepreneurs de brasseries artisanales viendra d'eux. Ils seront plus ouverts aux idées et aux innovations que certaines personnes qui aiment les microbrasseries aujourd'hui. Talekar a peut-être raison. Deux brasseurs à domicile à Pune sont sur le point de créer leur propre microbrasserie, et le buzz est qu'il y en a encore d'autres qui créent des brasseries artisanales à Kolkata et Mangalore.

Malgré la popularité croissante de la bière artisanale, Mittal et Talekar ne s'attendent pas à ce que la loi change de si tôt. Ces gars-là devront faire profil bas. Vous ne voulez prendre aucun risque, dit Mittal.

C'est ainsi, je suppose, que ce sera. J'ai une invitation pour une rencontre secrète le week-end prochain. Je ne pense pas que je serai présent, mais je serai là en esprit avec les gars, qui réfléchiront probablement sur les injustices de la vie et les priorités mal placées du gouvernement avec une bière maison à la main et en croisant les doigts.