à sa table

Le chef étoilé Vineet Bhatia sur les débuts de la cuisine indienne moderne, sa rébellion contre les préjugés paroissiaux autour de la nourriture et la nécessité de respecter les produits indigènes.

Je suis devenu un chef totalement par erreur. Ce n'était pas du tout prévu. Je ne pouvais pas devenir pilote alors je suis allé à l'école hôtelière. Je voulais devenir barman et servir des boissons. Quand j'ai postulé pour une formation, on m'a dit que j'étais trop petit pour rester derrière le comptoir. Ils m'ont mis, comme une défausse, dans la cuisine. Et j'en suis tombé amoureux, raconte Vineet.

Pour la première fois en 2001, deux chefs indiens ont chacun décroché une étoile Michelin pour leurs restaurants londoniens. L'un d'eux était Vineet Bhatia, qui, à l'époque, dirigeait la cuisine de Zaika. Le restaurant haut de gamme a servi - jetant ainsi les bases - d'une interprétation de la cuisine indienne qui est désormais saluée comme une révolution par certains et, par d'autres, une fantaisie passagère. Depuis, les entreprises de Bhatia se sont concentrées sur la cuisine indienne moderne - Rasoi, Vineet Bhatia London - et ont continué à remporter l'honneur tant convoité. Salué comme l'un des ancêtres, sinon le seul, de la cuisine indienne progressiste, Bhatia a fait connaître la cuisine indienne à un public mondial à travers ses restaurants, ses consultants mondiaux, ses émissions de télévision et, maintenant, Netflix. Dans la capitale pour lancer la Young Chef’s Association for Sustainable India lors du Tasting India Symposium, il a parlé de ses projets initiaux de devenir pilote, du besoin de durabilité et de sa partenaire, Rashima. Extraits :

buisson à petites baies rouges

Quels sont selon vous les aspects les plus importants de la durabilité qui doivent être abordés dans le contexte de l'industrie indienne de la restauration et de la restauration ?

Il est important que la génération montante se concentre sur les produits locaux. Il est très facile pour les gens d'ouvrir un restaurant, de singer l'Occident et d'importer des ingrédients. Mais vous devriez essayer d'obtenir vos ingrédients à l'intérieur des frontières indiennes. Les importations devraient être limitées aux ingrédients que nous ne pouvons pas obtenir ici. Ce que nous avons dans ce beau pays, ce sont d'excellents produits. Tous ces restaurants qui marchent très bien à l'étranger sont des concepts de la ferme à la table. Vous devez être fier de ce que vous avez et les ingrédients indigènes de l'Inde devraient être plus respectés.

Vous vouliez devenir pilote dans l'Indian Air Force. Comment es-tu arrivée en cuisine ?

Je suis devenu un chef totalement par erreur. Ce n'était pas du tout prévu. Je ne pouvais pas devenir pilote alors je suis allé à l'école hôtelière. Je voulais devenir barman et servir des boissons. Quand j'ai postulé pour une formation, on m'a dit que j'étais trop petit pour rester derrière le comptoir. Ils m'ont mis, comme un rejet, dans la cuisine. Et j'en suis tombé amoureux.

Quelle était votre vision de la cuisine indienne à vos débuts, notamment lorsque vous avez décidé de vous installer à Londres au début des années 90 ?

Quand j'ai quitté l'Inde, j'étais très désillusionné. J'essayais de moderniser la cuisine, de la modifier, de la rendre plus belle et intéressante mais cela n'a pas fonctionné. La perception était que la nourriture indienne ne doit jamais être changée. Un chola-bhatura doit ressembler à un chola-bhatura et un poulet tikka doit ressembler à un poulet tikka. En tant que jeune chef, j'essayais de me rebeller contre cela et j'ai réalisé que je n'irais pas très loin. C'est pourquoi j'ai quitté l'Inde et, quand je suis allé à Londres, tout ce qui m'intéressait était de pouvoir cuisiner et survivre. Il n'y avait pas de plan. Je n'avais aucune idée de ce qu'était un guide Michelin. Je n'en n'ai jamais entendu parlé.

Que s'est-il passé après votre arrivée au Royaume-Uni ?

J'ai atterri à Londres avec sept livres en poche et je n'avais aucune idée du fonctionnement de la ville. Ensuite, j'ai réalisé que je ne pouvais pas cuisiner comme je l'ai fait en Inde à Londres. Je ne pouvais pas appeler Rogan Josh, Rogan Josh ou Gajar Ka Halwa par son nom parce qu'ils ne comprenaient pas cela. Ainsi, les mots ont changé, la façon dont nous avons écrit le menu a changé. Nous avons commencé à retirer les graisses et les huiles pour rendre la nourriture attrayante et avons commencé à mélanger les épices de différentes manières. Cela ne signifie pas que vous devez vous écarter du processus de cuisson de base. Vous essayez de remodeler la cuisine. En fait, les changements que nous avons apportés initialement, en 94-95, étaient juste pour nous assurer que je survive. Cela a fait boule de neige en quelque chose de si grand - je n'en avais même jamais rêvé. Je suis très heureux de dire aujourd'hui que ce pour quoi nous nous sommes révoltés, l'étincelle que nous avons allumée se concrétise maintenant. Maintenant, tout le monde veut moderniser la cuisine indienne. Michelin a été un gros coup de pouce, puis est venu l'émission Fox et maintenant il y a Netflix. La nourriture indienne atteint maintenant les gens à travers le monde.

Dans l'épisode indien de The Final Table de Netflix, vous aviez dit que la cuisine indienne est un géant endormi, il faut le réveiller. Pourquoi le monde a-t-il mis si longtemps à prendre conscience du potentiel de la cuisine indienne ?

Le réveil doit d'abord se produire dans le pays et cela a commencé à se produire avec tant de restaurants qui se penchent sur la cuisine régionale, les saveurs de l'Inde. Auparavant, ce n'était pas le cas. Si vous, en tant qu'Indien, ne respectez pas ce que vous avez, qu'attendez-vous des étrangers qui n'ont aucune idée de ce que vous êtes ? Ces changements ont lieu en Inde et, ensuite, il y a des gens à l'étranger, qui essaient de présenter l'Inde différemment. Au fur et à mesure que de plus en plus de personnes seront reconnues et acceptées, elles filtreront.

Votre femme, Rashima, a été reconnue comme la personne derrière votre succès. Je compte sur elle pour tout. Elle dirige ma vie et j'en suis très heureux parce qu'elle comprend qui je suis. Je suis essentiellement un cuisinier. Je ne comprends ni la finance ni les chiffres. J'aime être laissé seul et suis un peu réservé. Elle a sacrifié toute sa vie, sa carrière et tout pour que je puisse faire ce que je voulais faire. Elle n'arrête pas de dire que mon premier amour est la nourriture et pas elle. Je ne pense pas que ce soit vrai, c'est elle.