The Food Story : L'histoire de deux brochettes

L'un créé pour un Nawab «insulté», un autre pour les «édentés» et pourtant entre les deux plats emblématiques, ils ont inspiré plus d'une douzaine d'autres variétés de brochettes

Majlishi Kebab (Source : Chef Mohammad Shaeem Quraishi)

L'un créé pour un Nawab «insulté», un autre pour les «édentés» et pourtant entre les deux plats emblématiques, ils ont inspiré plus d'une douzaine d'autres variétés de kebabs, et la marque mondialement connue Tunde Ke Kebab.

Ce que handycam est à Sony, Tunde ke Kebab ou Tunde Kebabi est au monde de Kebabs et Lucknow. Telle est la réputation de cet établissement plus que centenaire et de ses succulentes brochettes qu'il est aujourd'hui considéré comme un pèlerin de la gastronomie, reconnu tant par les gourmands que par les autres.

Mais qu'est-ce qui fait vraiment du Tunde Ke Kebab une telle légende ? Est-ce une forme de kebab ? Non. Représente-t-il l'ascendance royale ? Pas comme le kakori et le kundan qalia. En fait, la naissance de la marque Tunde Ke Kebab - qui tire d'ailleurs son nom de la caractéristique physique du fabricant de kebab, un chef manchot, au lieu du kebab lui-même - est survenue dans les années 1900 lorsque la marque a été créée sous le patronage de Wajid Ali. Shah, quelques années avant que le Nawab ne soit exilé à Kolkata (alors Calcutta) où le Kolkata Biryani est né. Les kebabs existaient bien avant cela.

photos d'insectes avec des noms

Alors, où commence vraiment la légende du tunde et des kebabs ? Avec l'introduction des kebabs en Inde bien sûr. Selon Ibn Battuta, le célèbre voyageur marocain, les kebabs étaient servis dans les maisons royales dès 1200 après JC, lorsque non seulement les ménages royaux mais aussi les roturiers appréciaient un petit-déjeuner de kebab et de naan.

On dit que lorsqu'Alexandre le Grand a rencontré le roi Porus, il lui a été, à sa grande surprise, offert des méli-mélo de viande similaires au kebab de Grèce. Mais l'entrée officielle des kebabs en Inde, et dans la région d'Oudh (aujourd'hui Uttar Pradesh), est attribuée à Sadat Ali Khan, le premier Nawab d'Oudh de Perse. Bien qu'alors, les brochettes n'étaient que l'ombre de ce qu'elles sont finalement devenues à la fin de la dynastie Khan. Les brochettes, tout comme les pilafs de l'époque, étaient élémentaires et répondaient aux besoins de base en nourriture avec très peu d'épices. Il est dit que les soldats en déplacement attrapaient une proie le soir, la dépeçaient, la lavaient puis l'inclinaient sur leurs épées et la cuisaient à feu vif, le style original du barbecue. Une fois carbonisés, le sel, le cumin, le piment et le poivre étaient saupoudrés sur la viande et mangés par l'épée. C'était la nourriture de survie à son meilleur. Mais au niveau du goût, les brochettes étaient moelleuses. Le marbrage (le tissage et la trame de graisse et de muscles qui rendent une viande succulente) était un concept inconnu à l'époque.

Sous le règne de Siraj Ud Doulah, et nous parlons de l'époque de la Compagnie des Indes orientales, les brochettes ont très peu changé. Oui, la viande était hachée par le rakabdar (chef royal) et cuite à feu doux pour lui donner ce goût juteux, mais pour le monde culinaire, c'était encore les jours d'incubation de ce qui est devenu plus tard le galawati ou galauti kebab. Les kebabs seekh et shammi existaient bien à l'époque.

Le véritable travail sur le kebab a commencé à l'époque de l'héritier présomptif de Siraj, Nawab Asad ud Daula, un empereur réputé pour sa nature généreuse (d'où le proverbe « jo khuda nahin dega wo Asad dega »), ses chefs-d'œuvre architecturaux (le pilier- moins Bara Imambara et Roomi darwaza) quant à son amour pour la nourriture et l'innovation. Au moment où Asad est arrivé au pouvoir, les Britanniques avaient repris les règnes complets du royaume, laissant Asad se concentrer sur ce qu'il considérait comme les deux grandes ambitions de sa vie : construire des chefs-d'œuvre architecturaux et faire évoluer la cuisine Awadhi. Des plats comme le parind puri (un oiseau vivant à l'intérieur d'un poori), le patili kebab, le moti palao et l'arvi ka salan ont été inventés au cours de cette période, que les historiens de l'alimentation appellent souvent la Renaissance de la cuisine.

On dit que le Nawab aimait tellement les brochettes qu'il avait des rakabdars spécialisés pour créer un nouveau plat chaque jour. Même les brochettes végétariennes à base d'arbi, de jacquier et de gourde devaient avoir un goût différent. Cette obsession s'est multipliée pendant la construction du Bara Imambara, et après. On dit que chaque nuit, le Nawab demandait à quelques-uns de ses serviteurs de briser tout ce qui avait été construit. Cet acte enfantin avait deux objectifs : un, pour occuper les ouvriers pendant la grande famine de 1783 afin qu'ils puissent gagner leur vie et deux, pour occuper ses rakabdars en créant de nouvelles versions de brochettes qui étaient douces, juteuses et le laisseraient perplexe à l'idée de trouver qu'un ingrédient spécial utilisé.

Bada imambara

L'innovation est devenue la clé de la survie du rakabdar alors qu'il inventait de nouvelles façons de cuisiner lentement, d'aromatiser la fumée et, bien sûr, d'utiliser des ingrédients exotiques comme le bois de santal, les baies de genièvre, les boutons de rose, la rose, le rouge et le pathar ke phool pour se surpasser à chaque fois. Soit dit en passant, la première itération réussie du galwati kebab contenait tous les ingrédients mentionnés ci-dessus, ainsi que de la vraie perle et de l'or et quelques aphrodisiaques gardés, ce qui a été suggéré par le hakim (médecin) dans le but d'inciter le Nawab à faire une activité. Avait-il les célèbres 160 épices ? En l'absence de documents disponibles, il n'y a aucun moyen de le découvrir, mais les khansamas survivants pensent que ce n'était pas le cas. C'était aussi l'époque où le choix de la viande passait du bœuf à l'agneau et à la chèvre. Le marbrage était alors une science connue. C'est au cours des 14 années où Nawab Asad a créé des merveilles architecturales que la première pièce de résistance, le galawti kebab, également connu sous le nom de galouti, a fait ses débuts. L'histoire raconte qu'à ce moment-là, le Nawab, qui était une tristement célèbre patate de canapé, avait perdu l'usage de son dentier et cherchait quelque chose de style pâté, qui n'avait pas besoin de mâcher mais qui transmettait les saveurs d'un bon kebab.

Certains disent que c'est Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, le créateur du moti pilaf, qui a fait le premier galaouti kebab, qui est devenu le brouillon sur lequel travailler pour les chefs par la suite. La viande est soudainement devenue la pâte à modeler pour les chefs alors que chaque génération perfectionnait le mélange de shahi, lui donnant une texture plus crémeuse et plus soyeuse.

Finalement, c'est Haji Murad Ali, l'un des plus grands chefs de l'époque, qui a réussi la régularité. On dit qu'Ali, qui travaillait à perfectionner le mélange du shahi galawat, est tombé du toit et s'est cassé un bras. Mais la blessure ne l'a pas empêché de travailler sur le kebab. Après, ce que certains disent, c'était un an et demi, Ali a découvert ce que son seul bras pouvait faire - piler la pâte de viande en une pâte si fine qu'elle fondrait dans la bouche et prendrait très bien le clou de girofle.

Il a également introduit une certaine quantité de graisse pour rendre le kebab plus savoureux. Le célèbre arrosage au ghee rôti est devenu populaire avec ce kebab. Il a été présenté au Dastarkhwan du Nawab le lendemain et lorsque le Nawab a demandé qui l'avait créé, on lui a dit que c'était Tunde Ke Kebab. En d'autres termes, le kebab fait par le manchot. Ali, qui a été nommé à la tête du segment des kebabs, a ensuite commencé à employer des hommes à un bras pour marteler la chair, et c'est ainsi que le concept de Tunde Ke Kebab s'est finalement cimenté. Ce qui a fonctionné pour Ali, c'était le calcul de la façon dont deux toundes pouvaient fournir cette pression rythmique nécessaire qui, d'une part, attendrait la viande et, de l'autre, libérerait les saveurs des épices dans la viande. C'est une technique qui était utilisée pour faire des varqs à l'époque.

Le fils d'Ali, cependant, était plus entreprenant que le père et, finalement, sous le patronage de Wajid Ali Shah, il s'installa dans l'ancien Chowk de Lucknow en 1905 qui devint populaire sous le nom de Tunde Kebabi, une marque sous laquelle ses générations ont vendu certaines des meilleures dégustations. kebabs dont celui inspiré des galawati : le Kakori Kebab.

La légende raconte qu'à la fin des années 1800, alors que Lucknow n'était pas encore la capitale d'Awadh, un aristocrate local Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, a organisé une fête pendant la saison des mangues, comme c'était la tradition pour son ami britannique. Par chance, un responsable britannique a fait une remarque sarcastique sur la texture grossière des brochettes de Seekh. Irrité par cette insulte, le Nawab a convoqué ses rakabdars, hakims et attars dès le lendemain et leur a demandé de développer une variété plus raffinée du seekh Kebab. Dix jours de recherches et d'expérimentations approfondies ont abouti aux désormais célèbres « Kakori Kebabs », la version la plus douce et la plus fine des kebabs seekh. Le secret était l'utilisation de mangues ‘Maliabali’ pour attendrir la viande. La nouvelle version du seekh kebab a reçu de grands applaudissements et depuis lors, le Kakori est devenu célèbre par le bouche à oreille et même aujourd'hui, bien que cuisinés ailleurs, sont connus sous le nom de «Kakori Kebabs». Kakori a introduit l'art d'utiliser des fruits comme la mangue et la papaye crues pour attendrir la viande. Bien sûr, lorsqu'il s'agissait de populariser, Kakori Kebab a été le premier à toucher les masses et a conduit à la naissance du Baghu Ke Kebab et du Majlishi Kebab, qui concernaient la fine pâte hachée plus que les épices.

Aujourd'hui, bien que les brochettes soient fabriquées à travers le monde et de multiples façons, elles sont au mieux l'interprétation de ce qu'aurait été la vraie affaire, en grande partie à cause de la réticence des chefs royaux à se séparer des recettes. Et pourtant, en matière de texture et de goût, une partie a traversé les âges grâce au tunde ke kebab !

Galawati Kebab

Ingrédients

couvre-sol pérenne zones ensoleillées

Émincé de mouton 1kg
Pâte De Gingembre 10g
Pâte d'ail 10g
Pâte de papaye crue 75 g
Piment jaune en poudre 5 g
Sel au goût
Macis Poudre 3g
Choti Eliachi Poudre 4g
Garam Masala 5g
Potli Masala 10g
Poudre de noix de coco 5g
Zeera poudre 2-3g
Pâte d'oignons bruns 50g
Ittar 2 gouttes
eau de Keora 1 cuillère à café
Longue 5-6 pièces
Maida 20g
Farine Channa Dal Rôtie 100grm
Du charbon pour dum
Ghee 150g

Méthode
Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et la pâte de papaye à la viande hachée et pétrissez-la en une pâte molle. À cela, ajoutez de la pâte d'oignons bruns, du sel, du piment jaune, du macis, de l'eliachi, du gram masala, du potli masala, de la poudre de noix de coco, de la poudre de zeera, mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte uniforme. Maintenant, ajoutez l'eau de koera, l'ittar, le maida et la farine de pois chiches bien mélanger. Faites un puits au centre du mélange et mettez du charbon ardent, versez du ghee environ 2 cuillères à café, jetez le clou de girofle, couvrez et laissez reposer pendant 5-7 minutes.

Ouvrez, retirez le charbon et mélangez à nouveau 2 à 3 fois. Réfrigérez-le pendant une heure.

Chauffez une plaque chauffante en fer plat, divisez le mélange en 25-30 portions égales et donnez la forme d'une galette/tikki puis faites frire peu profond sur la plaque chauffante. Ajoutez du ghee avant de retirer les brochettes pour les garder humides.

Recette et photo avec l'aimable autorisation du chef Mujbeer Rehman, fondateur

photos de différentes sortes de papillons

Bhagu Ke kebab
L'une des innovations de rue des kebabs, Bhagu ke kebab, du nom de son fondateur Bhaghu, était un incontournable du petit-déjeuner à Lucknow jusqu'à la fin des années 90. Version allégée des brochettes de galawati, elle n'utilise pas la technique du dum et tire sa saveur des épices et de la papaye utilisées.

Bhagu Ke Kebab (Source : Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Ingrédients
Émincé de mouton 100 g
Poudre de piment rouge 10 g
Cardamome verte 2 g
Safran 2 g
Kevda goutte 2 g
Poudre de Channa Rôti 15 g
Papaye crue 20 g
Pâte de Gingembre 15 g
Pâte d'ail 15 g
Oignon brun (émincé) 25 g
Coriandre verte 20 g
Sel 5 g
Ghee pur 20 g

Méthode:
Mélanger tous les ingrédients avec la viande hachée de mouton. Passer à nouveau le mélange dans un hachoir afin d'obtenir une consistance lisse.
Une fois la consistance requise atteinte, prélevez de petites portions et faites des tikkis ronds.
Cuire individuellement sur une plaque chauffante ou une poêle en cuivre pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté.
Retirer et servir avec du chutney vert et des garnitures indiennes. Va mieux avec sheermal.

Recette et photo avec l'aimable autorisation du chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab (également connu sous le nom de Ghutwa Kebab)

Le Majlishi Kebab a longtemps été considéré comme une pièce de résistance dans l'Awadhi dastarkhwan. Introduit par les chiites nawabs d'Awadh, il était à l'origine préparé à partir de viande hachée de bœuf à Lagan. Le hachis du kebab provient du raan ki machhli (tendon du gigot de mouton) un peu comme le galawat kebab.

Majlishi Kebab (Source : Chef Mohammad Shaeem Quraishi)

Ingrédients

Haché d'Agneau 250 g
Pain 1 tranche
Pâte d'oignon 1 non
Oignon haché 1 gros
Piments verts hachés 4 non
Garam masala 1 cuillère à café, bombé
Piment rouge écrasé 1 cuillère à café bombée
Sel 1 cuillère à café
Pâte d'ail gingembre 1 cuillère à soupe
Coriandre rôtie et concassée 1 cuillère à soupe
Noix de muscade en poudre ¼ c.
Macis en poudre ¼ c.
Gramme de farine grillée 2 cuillères à soupe, bombée
Feuilles de coriandre hachées 3 cuillères à soupe
Pâte de papaye crue 1 ½ cuillère à soupe
Lazzate tam / Potli masala 1 cuillère à soupe
Safran 1 g
Metha ittar 1 goutte
Quelques gouttes d'eau de kewra
Rondelles d'oignon et piments verts pour la garniture
huile de friture

Méthode
Faites mariner le hachis avec toutes les épices sauf l'oignon frais haché, le safran, le meeta ittar, le kewra et la garniture. Pétrissez-le jusqu'à ce qu'il atteigne une texture douce et gluante. Gardez de côté pendant une demi-heure. Maintenant, faites chauffer l'huile/le ghee dans une poêle, ajoutez les oignons hachés à ce hachis mariné et mélangez bien.
Diviser le hachis en galettes et faire frire peu profond sur une plaque chauffante. Une fois qu'un côté de la viande devient doré, retournez et appuyez sur la brochette et faites cuire. Avant de le retirer de la plaque chauffante, arrosez d'un mélange de safran, de metha ittar et de kewra.
Garnir de piments verts, d'adrak, de feuilles de coriandre hachées et de rondelles d'oignon. Servir chaud.

Recette et photo avec l'aimable autorisation du chef Mohammad Shaeem Quraishi