De l'indien au libanais : ces cinq cuisines sont plus faciles sur la planète

Le changement climatique alimentant les sécheresses et les tempêtes, il existe de nouveaux risques pour la sécurité alimentaire des 800 millions de personnes dans le monde qui n'ont pas assez à manger. Bien manger ne signifie pas forcément manger bizarrement, ou se priver, ou même casser sa tirelire. Voici cinq idées simples pour vous guider, que vous mangiez au restaurant ou que vous cuisiniez à la maison.

La cuisine libanaise est un mélange de céréales, de fruits, de légumes, de noix et de graines, et partager un repas peut être un bon moyen d'éviter le gaspillage et la surconsommation. (Source : Le New York Times)

Puis-je bien manger sans ruiner la planète ? En tant que journaliste climatique et chef personnel d'un enfant en pleine croissance et affamé, je réfléchis beaucoup à cette question. Existe-t-il quelque part dans le monde une cuisine saine à la fois pour nous et pour la planète sur laquelle nous vivons ? Et s'il en existe un, voudrions-nous même le manger ?

Il s'avère qu'il n'y a pas de cuisine magique pour sauver notre espèce. Il existe cependant de nombreuses façons de manger durablement. Ils sont intégrés dans de nombreuses cuisines traditionnelles à travers le monde, et nous pouvons apprendre d'eux. De toute façon, nous n'avons pas beaucoup le choix. Pour éviter les effets les plus graves du changement climatique, disent les scientifiques, nous devons transformer très rapidement notre façon de manger.

La production alimentaire représente 21 à 26 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, selon la façon dont vous segmentez les données ; le gaspillage alimentaire représente 8 % supplémentaires, sachant que dans le monde, nous gaspillons un tiers de la nourriture que nous produisons. De plus, avec le changement climatique qui alimente les sécheresses et les tempêtes, il existe de nouveaux risques pour la sécurité alimentaire des 800 millions de personnes dans le monde qui n'ont pas assez à manger.

Bien manger ne signifie pas forcément manger bizarrement, ou se priver, ou même casser sa tirelire. Voici cinq idées simples pour vous guider, que vous mangiez au restaurant ou que vous cuisiniez à la maison.

Une variété de plats chauds et froids destinés à être partagés à Beit El Qamar, une maison d'hôtes, près de Deir el Qamar au Liban. (Source : Le New York Times)

Vietnam : moins de viande, mais pas sans viande

Pho, la soupe de nouilles vietnamienne copieuse, que j'ai découverte lors d'un récent voyage de reportage à Hanoï, peut apporter du bonheur au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. À l'heure des repas, j'ai parcouru les rues et je me suis dirigé vers ce qui semblait être le stand de pho le plus populaire, j'ai pris le premier tabouret en plastique gratuit et j'ai attendu que le chef, généralement une femme entreprenante assise sur un tabouret en plastique identique, assemble mon bol.

L'âme du pho est le bouillon, et le génie du bouillon est qu'un peu de viande, même pas la meilleure viande, va très loin. J'aime la version boeuf, faite d'os, de tendon, d'un peu de poitrine, et mijotée pendant trois heures ou plus avec des oignons calcinés, du gingembre, les épices des tropiques et l'essence de toute la cuisine vietnamienne, la sauce de poisson. Le poulet fonctionne bien aussi, et j'ai même eu une version végétarienne, qui, je l'admets, était étonnamment délicieuse.

Pour moi, la leçon de pho est une leçon incarnée dans de nombreuses cuisines traditionnelles. La viande peut discrètement être la vedette du repas. Il peut être utilisé en petites quantités pour enrichir les céréales et les légumes.

Pas de doute, certains d'entre nous doivent manger moins de viande. Les Nord-Américains mangent six fois plus de viande rouge qu'ils ne le devraient, selon un récent rapport publié dans la revue médicale The Lancet. Ses auteurs recommandent plutôt de remplir la plupart de nos assiettes avec des fruits, des noix, des légumes, des légumineuses et des grains entiers. Ils n'ont pas suggéré que l'humanité renonce à toute chair.

Inde : misez sur les légumineuses

Les légumineuses sont un univers en soi : de la fava au Moyen-Orient à la flor de mayo au Mexique, du niébé au Ghana aux haricots mungo au Bangladesh. J'en ai mangé sur cinq continents.

Nulle part je n'en ai mangé sous autant de formes qu'en Inde. Les pois d'Angole deviennent des crêpes pour le petit-déjeuner appelées dosa. La farine de pois chiches, cuite à la vapeur et garnie de graines de moutarde soufflées à l'huile, se transforme en un dhokla jaune moelleux. Les haricots mungo sont transformés en halwa sucré, gonflé de ghee et de cardamome. Et puis il y a le dal, le savoureux ragoût de lentilles sans lequel aucun repas indien n'est complet.

La nature du dal dépend entièrement de qui le cuisine, où et à quelle saison. Il peut être fabriqué à partir de la grande variété de légumineuses qui poussent dans la région. Il peut être parfumé à la mangue verte ou au chèvre, à la noix de coco ou à la tomate, voire à une tête de poisson, ce que ma mère a juré de me rendre plus intelligent. Les lentilles et les haricots sont riches en protéines et en fibres, faibles en gras. Ils sont aussi bons pour la planète. L'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture les qualifie d'intelligents face au climat, car ils peuvent s'adapter aux intempéries, restaurer les sols dégradés et même rendre les aliments pour bétail plus digestes.

Venezuela : la puissance des moules

Alejandra Schrader, une chef basée à Los Angeles, a grandi avec des coquillages au Venezuela. Elle se souvient d'un cocktail de fruits de mer vendu près de la plage : des assiettes cuites à la vapeur de moules et de palourdes, parfois d'huîtres, imbibées de citron vert et d'herbes. Levanta Muertos, les gens l'appelleraient, grosso modo, le résurrecteur, car son fer pourrait vous aider à vous ranimer après une nuit de beuverie.

Ensuite, il y avait la paella économe de sa mère. La version espagnole qui contient des moules et des palourdes mais a aussi besoin de lapin, d'un bol de riz à grains courts appelé bomba et d'une poêle spéciale est souvent trop luxueuse pour beaucoup d'entre nous. Mais la version de sa mère nécessitait simplement d'aller à la plage avec un seau en plastique et de chercher des palourdes dans le sable.

À la maison, sa mère cuisinait un sofrito d'oignon, d'ail et de poivron, ajoutait du vin de cuisine, s'il y en avait dans la maison, puis ajoutait les palourdes et un bol de restes de riz blanc, qui était toujours au réfrigérateur. Aucune casserole spéciale n'était nécessaire. Aucun ingrédient de fantaisie. Pour moi, c'est très réconfortant, a déclaré Schrader. Vous ajoutez un peu de coriandre ou garnissez-le d'un peu d'avocat, et c'est un très bon repas.

Les bivalves comme les moules, les palourdes et les pétoncles sont une protéine saine, à condition qu'ils proviennent d'eaux propres. C'est important car ils filtrent les eaux dans lesquelles ils poussent. Mais, parce qu'ils sont des filtreurs, aspirant du phytoplancton, ils n'ont besoin que d'un tout petit morceau de l'écosystème pour produire leurs protéines.

C'est ce qui se rapproche le plus d'un déjeuner gratuit, du point de vue des protéines animales, a déclaré Richard Waites, spécialiste de l'agriculture au World Resources Institute, un groupe de recherche et de plaidoyer basé à Washington.

Kansas : soyez gentil avec la terre

Chaque printemps, Devon Mihesuah, professeur d'histoire et de culture indigènes à l'Université du Kansas, prépare des salades de pissenlits de son jardin et récolte des oignons sauvages qui poussent dans les champs. Lorsque le gel se lève, elle met des courges et des poivrons en terre. Elle ne pulvérise pas de produits chimiques pour se débarrasser de ce que d'autres considéreraient comme des mauvaises herbes, dit-elle, car les abeilles en ont besoin pour polliniser.

Ces habitudes sont ancrées dans la tradition culinaire des peuples autochtones. Manger local fait partie de cette tradition, mais ce n'est pas tout. Souvent, cela signifie traiter la nourriture comme un médicament. Toujours, cela signifie manger de manière à ne pas polluer l'endroit où la nourriture est cultivée. Et ne pas tout manger. C'est pourquoi Mihesuah, membre de la nation Choctaw et éditeur d'une prochaine anthologie d'essais sur l'alimentation indigène, hésite à recommander des aliments spécifiques. Elle craint que certains ne deviennent à la mode et s'épuisent ensuite à cause de la surconsommation.

C'est un vrai respect pour vos ressources, a déclaré Mihesuah. Vous ne prenez pas tout. Vous ne retirez pas les choses par la racine. Un exemple de ce principe est la renaissance du bison, une source traditionnelle de protéines pour les autochtones du Midwest.

Le bison a commencé à faire son retour dans la région, remplaçant le bétail, amené par les colons européens. Avec eux, les navets sauvages et la sauge sont revenus à la terre, a déclaré Mark Tilsen, fondateur d'une entreprise de snack-bars appelée Tanka sur la réserve de Pine Ridge dans le Dakota du Sud. Il y a plus d'oiseaux chanteurs et les Lakotas qui y vivent ont à nouveau leur source traditionnelle de viande. Le bar Tanka est une version moderne d'une collation indigène traditionnelle, faite de viande fumée et conservée avec des fruits acidulés.

Liban : passer le Halloumi, entre amis

types de fougères avec des images et des noms

C'était un dimanche matin et la cuisine de Beit El Qamar, dans les collines au-dessus de Beyrouth, était un endroit lumineux et animé. Des herbes avaient été cueillies dans le jardin à l'arrière. Des casseroles mijotaient sur la cuisinière. Les pois chiches étaient pliés dans un bol en terre de yaourt et de tahini.

À midi, alors que ma famille et moi étions assis sur la terrasse, de petites assiettes de beaucoup de choses sont apparues sur les tables tout autour. Il y avait des aliments froids et chauds, mélangés et entiers, un spectre de couleurs de chaque partie du paysage. Il y avait du fromage de brebis, grillé ou nature, du taboulé à la menthe, des noix en purée de poivrons rouges, des pissenlits sautés aux oignons, et, pour tremper, un bol d'huile d'olive avec du thym et du sésame concassés.

Tout était là. Céréales, fruits, légumes, noix et graines. Il y avait aussi de la viande. Mais, comme dans pho, il n'a pas dominé. Il se cachait au cœur d'une kibbe frite : agneau haché et épicé enrobé de boulgour. C'était un repas destiné à être mangé avec d'autres, à faire circuler et à discuter. Un repas conçu pour me ralentir, ne serait-ce que pour un après-midi.

Je vous parle de ce repas car il incarne le dernier et le plus fondamental principe du bien manger, à la fois pour notre santé et celle de la planète : manger ensemble. Partager un repas peut être un bon moyen d'éviter le gaspillage et la surconsommation. Il y a généralement quelqu'un dans le groupe qui mettra le dernier morceau de fromage dans sa bouche (mon enfant), ou grattera les derniers morceaux de croquettes de l'assiette (moi).

Et surtout, manger ensemble rend manger plus agréable. Le Brésil pousse son peuple dans cette direction. Ses directives diététiques nationales offrent des conseils non seulement sur ce qu'il faut manger, mais aussi sur la façon de manger. Mangez régulièrement et prudemment dans des environnements appropriés et, dans la mesure du possible, en entreprise, suggèrent-ils. Planifiez votre temps pour que la nourriture et l'alimentation soient importantes dans votre vie.