Le restaurateur Zorawar Kalra parle de la mondialisation de la bibliothèque Masala

Le restaurateur Zorawar Kalra parle d'amener le Farzi Café à Mumbai et d'étendre la bibliothèque Masala à l'échelle mondiale.

Restaurateur Zorawar Kalra.

Lorsque Farzi Cafe a ouvert ses portes dans la capitale plus tôt cette année, les critiques l'ont qualifié de nouveau restaurant le plus en vogue de la ville.

Aménagé comme un bistrot à la française avec des boiseries chaleureuses, des canapés en cuir moelleux et des lustres, le café s'est rapidement fait connaître pour sa cuisine internationale avec une touche indienne. Ainsi, le poulet tikka masala est servi dans une mini cabine téléphonique londonienne et son cheesecake Parle-G figure sur de nombreuses timelines Instagram. Avec le Farzi Cafe et la Masala Library, nous faisons de la cuisine indienne cool, déclare Zorawar Kalra de Massive Restaurants.

Il effectue une brève visite à Mumbai pour faire le point dans son restaurant du complexe Bandra-Kurla, la bibliothèque Masala, qui s'est avéré être un succès instantané peu de temps après son lancement. Une partie de cela peut être attribuée à son souci du détail.

On peut en être témoin alors même qu'il discute avec passion de ses projets d'avenir pour sa marque hôtelière. Faites-le changer, dit-il à l'un des membres du personnel, en montrant une fourchette avec une dent cabossée. Chaque jour, je reçois près de 20 rapports sur la configuration, l'inventaire et la qualité des restaurants de chacun de mes restaurants, explique Kalra, qui possède également Made In Punjab, une marque à prix moyen spécialisée dans la nourriture pendjabi.

Au cours des six prochains mois, Kalra prévoit d'amener le Farzi Cafe à Mumbai et également la bibliothèque Masala à Dubaï. Le mot « Farzi » en ourdou a de nombreuses connotations, mais pour Kalra, il se traduit par créer une illusion avec de la nourriture.

Nous avons trouvé un bel endroit à Lower Parel pour Farzi, dit-il. Un repas moyen au Farzi Café coûte Rs 500, ce qui convient bien à un marché soucieux des prix comme Mumbai. Dans le même temps, le restaurateur cherche à introduire de nombreux éléments centrés sur Mumbai sur le menu en dehors des plats populaires de Delhi, tels que le Galauti Kebab, Bhel version 2 et Prawn tempura nimbu mirchi qui est servi avec de la mousse de citron et de piment. Nous travaillons sur un sandwich de Mumbai qui contiendra des éléments de trois snacks populaires de la ville, dit-il.

Cela fait un an depuis le lancement, mais la bibliothèque Masala continue de se vanter d'une période d'attente de trois semaines pour les réservations. Étant donné que Farzi Cafe n'a pas de politique de réservation, le délai d'attente pour une table dans le restaurant Delhi varie d'une heure à deux. Ces deux restaurants à succès utilisent des éléments de la gastronomie moléculaire - une tendance qui s'est accélérée l'année dernière - pour améliorer l'expérience culinaire. Par exemple, au Farzi Cafe, l'oxyde de phirni est préparé en direct sur la table à l'aide d'azote liquide qui ajoute de la texture au plat. De même, à la bibliothèque Masala, les bonbons mishti doi, servis pour nettoyer le palais entre les plats, sont congelés à l'aide d'appareils similaires.

Alors qu'à l'échelle mondiale, la plupart des restaurants reviennent au confort de base, la conviction de Kalra de créer de la nourriture avec l'utilisation de la science reste intacte. La plus grande technique que nous utilisons dans nos cuisines est la matière grise, dit-il. La gastronomie moléculaire n'est qu'un des éléments de sa cuisine. Le dessert le plus vendu de la bibliothèque Masala, le caviar Jalebi, présente à peine des innovations moléculaires. Honnêtement, je suis d'accord pour dire que la gastronomie moléculaire est une tendance en voie de disparition, mais elle ne cessera jamais d'être pertinente, déclare Kalra.

Avec des yeux rivés sur Dubaï et Londres dans un avenir proche, Kalra rêve d'ouvrir une succursale de la bibliothèque Masala dans chaque grande ville.

Et tout comme le nom de son entreprise, Kalra a d'énormes projets pour l'année à venir : mettre en place un laboratoire d'expérimentations alimentaires et lancer une marque gastronomique « mithai », entre autres. Pour ce diplômé en gestion de 36 ans de la Bentley Business University de Boston, emmenant son père, l'héritage de Jiggs Kalra semble être la seule mission. Il admet également avoir l'intention d'ouvrir bientôt un concept pan-asiatique. Mais avant que l'on puisse sonder davantage, il sourit et dit, Plus à ce sujet plus tard.

meenakshi.iyer@expressindia.com