La restauratrice et chef pâtissière impertinente Rachel Goenka augmente le facteur de punch des bonbons indiens

Rachel Goenka adore marier des ingrédients incroyablement divers, mais le mariage n'est pas rocheux; au lieu de cela, ce sont des cas d'opposés - vinaigre balsamique et chocolat, fromage de chèvre et sucre, et café avec fromage à la crème - coexistant en parfaite harmonie.

(Écrit par Sourish Bhattacharyya)

fleur au centre jaune et aux pétales blancs

Livre: Les aventures de Rachel Goenka avec Mithai : les bonbons indiens se refont une beauté moderne
Éditeur: Harper Collins
Pages : 128 pages
Prix: 899 roupies

En 1993, lorsque Vineet Bhatia, le premier chef indien à obtenir une étoile Michelin pour son restaurant, a inventé le samosa au chocolat sur un coup de tête à Londres, cela n'a même pas fait d'effet chez lui car le mithai était alors vu dans les restaurants et les hôtels comme le domaine du halwai non inventif. En ces jours pré-Google, pré-Instagram, les pionniers de la cuisine indienne moderne - Bhatia, Atul Kochhar et Vivek Singh, tous à Londres - avaient du mal à être reconnus par un marché saturé de poulet tikka masala et de gajar surgelé-chaud-servi. halwa.

Vingt-six ans après le moment du samosa au chocolat de Bhatia, Indian Accent a ouvert ses portes à Delhi en 2009. Il n'a pas fallu longtemps pour qu'il devienne le temple définitif de la cuisine indienne moderne sous l'œil de faucon de Manish Mehrotra. Il a annoncé l'aube du nouvel âge de mithai avec sa tarte à la mélasse doda barfi signature, qui a élevé le favori du temps Punjabi Diwali à un niveau de sophistication qu'il n'avait jamais vu dans sa longue histoire.

Des années avant la tarte à la mélasse doda barfi, en 2002, Sudip Mullick, le propriétaire de quatrième génération de la confiserie emblématique de Kolkata, Balaram Mullick Radharaman Mullick, a inventé le rasgulla cuit au four avec du lait concentré et du nolen gur, et le sandesh à la mangue conçu et aromatisé comme le fruit, inspiré des bonbons wagashi du Japon. Mais bien sûr, c'est le rasgulla aux truffes au chocolat de Mullick qui a permis à Kolkata de se lécher les doigts et de parler avec révérence du gardien moderne de la dent sucrée du Bengale.

Ces étincelles de créativité n'altèrent en rien la réalité de notre mithai ne pouvant charger l'imaginaire des chefs indiens qui entament des étoiles Michelin à travers le monde. Nous n'avons pas encore eu notre moment Gaggan dans le monde de mithai. Je blâme la façon dont le mithai est perçu dans le monde : comme étant trop sucré ou trop lourd, ou les deux. Une révolution s'est fait attendre.

Je crois que c'est finalement arrivé sous la forme de ce livre avec un titre sans prétention. Le travail d'amour de Rachel Goenka, qui est à juste titre célèbre pour ses restaurants Sassy Spoon à Mumbai et Pune, qui, selon ses propres mots, sont devenus synonymes de non conventionnel, effronté, original et effronté depuis l'ouverture en 2012 Il n'y a pas de mots plus appropriés pour décrire également le contenu du livre.

Goenka se délecte de marier des ingrédients incroyablement divers, mais le mariage n'est pas rocheux; au lieu de cela, ce sont des cas d'opposés - vinaigre balsamique et chocolat, fromage de chèvre et sucre, et café avec fromage à la crème - coexistant en parfaite harmonie. Je dois déclarer ici mon amour pour le fondant de Sassy Spoon au chocolat blanc fondu et noyau de basilic et leur inoubliable sorbet goyave piment. Comme ces desserts, le livre parvient à être un régal interculturel pour ceux d'entre nous qui s'enracinent pour ce moment où un chef innovant consomme un mariage fusion-sans-confusion de desserts indiens et occidentaux.

Goenka, la fille de Viveck Goenka, président-directeur général, L'express indien Group, a grandi à Dubaï avec un profond intérêt pour la cuisine et une passion pour la chimie. Elle a obtenu son baccalauréat en communication et en littérature anglaise de la Penn State University, aux États-Unis, puis s'est rendue en Irlande pour suivre un cours de 12 semaines à la célèbre Ballymaloe Cookery School dirigée par la mère-fille, le célèbre duo de chefs-auteurs de télévision, Darima et Rachel Allen.

C'est à l'école de cuisine qu'elle décide de devenir pâtissière et boulangère professionnelle, se perfectionne au Cordon Bleu à Londres et poursuit un apprentissage chez le célèbre chocolatier anglais Paul Andrew Young. La formation éclectique de Goenka et la facilité avec laquelle elle équilibre ses influences internationales transparaissent dans son livre, dont le texte est aussi précis que ses images sont délicieuses. Le livre est avant tout un voyage de mise en relation à travers l'Inde - quelqu'un m'a dit une fois qu'il avait compté le nombre de bonbons indiens et que cela faisait 650, donc les permutations et les combinaisons peuvent être infinies.

Dans un acte de foi après l'autre, Goenka associe la panna cotta à la citronnelle avec du vermicelle kheer, crée des éclairs avec de la crème mohan bhog, invente la tarte à la mélasse anjeer barfi, ou le Mysore Pak et les tendres dômes de noix de coco, ou donne le riz au lait noir du Nagaland, Nap Naang, une cure de jouvence au chocolat noir. Le Gujarat est représenté dans les tiramisu aamras et Malibu (l'aamras réapparaît dans les truffes, tout comme le café filtre et le masala chai), le Kerala dans le pudding rasmalai et elaneer (kheer au lait de coco), Benaras dans le sandwich malai chop et les macarons thandai. Vous pouvez sentir Old Delhi dans la glace à la noix de coco avec imarti. De la crème glacée au piment au chocolat et du kulfi au caramel salé aux truffes Maghai paan (piper bétel) et au cheesecake aflatoon (aflatoon est un délice de Bohri), c'est un répertoire impressionnant. J'espère que, pour le bien de mithai, Goenka continuera à repousser les limites.

Bhattacharya est directeur fondateur, Tasting India Symposium