5 choses choquantes que vous ne saviez pas sur le pain

Le CSE a testé 38 marques de pain et de produits de boulangerie et a découvert qu'elles contenaient des produits chimiques nocifs. Nous avons des experts pour vous dire quel type de pain vous devriez manger.

Le pain commercial est rempli d'un cocktail de produits chimiques, alors soyez prudent lorsque vous choisissez votre pain. (Source : Images Thinkstock)

Votre pain quotidien n'est pas la chose la plus saine sur la table, dit un étudier menée par le Centre pour la science et l'environnement (CSE) à Delhi. Le pain tranché de toutes sortes, y compris les pains bruns et multigrains fabriqués par de grandes marques telles que Britannia, les pavés, les petits pains, les petits pains à hamburger utilisés par les points de vente et le pain à pizza de marques bien connues contenaient des niveaux élevés de bromate de potassium et d'iodate. Les deux sont utilisés pour traiter la farine lors de la fabrication du pain.

En 1992, le JECFA (Comité mixte OMS/FAO d'experts sur les additifs alimentaires) a déclaré que l'utilisation du bromate de potassium comme agent de traitement de la farine n'était pas appropriée. La consultante en nutrition et auteure de livres de cuisine Padma Vijay, qui a remporté le Gourmand International Cookbook Award dans la catégorie Diététique et nutrition en 2011 a une solution : l'interdiction du bromate de potassium et l'utilisation de produits chimiques comme agents oxydants. La première étape dans ce sens a déjà été franchie, le régulateur alimentaire de l'Autorité indienne de sécurité et de normalisation des aliments déclarant qu'il avait décidé de retirer le bromate de potassium de la liste des additifs autorisés alors qu'il examinait les preuves contre l'iodate de potassium avant de restreindre son utilisation.

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Autrefois, les fabricants de pain n'utilisaient pas d'agents oxydants. Le bromate de potassium a été interdit en Chine et dans plusieurs pays européens, ajoute-t-elle. Étonnamment, seuls les États-Unis ont breveté l'utilisation du bromate de potassium dans la fabrication du pain. Le pain cuit à très haute température transforme le bromate de potassium en bromure. Le «bromure de potassium» n'est pas cancérigène, mais nous n'avons aucun moyen d'indiquer à quelles températures le pain est cuit et quelle quantité de «bromate de potassium» est ajoutée, etc., il est donc préférable de trouver un substitut organique ou de ne pas utiliser de agent oxydant du tout, dit Vijay.

Michael Pollan, auteur américain et animateur de l'émission de cuisine Cooked, une série documentaire en quatre parties sur l'alimentation sur Netflix, estime que le pain au levain, fabriqué à partir d'une levure au levain, est le seul type de pain qui vaut la peine d'être mangé. L'éthique alimentaire de Pollan trouve un écho dans l'amour du fabricant de pain artisanal Sujit Sumitran pour les pains au levain. Dit Sumitran, c'est le genre de pain qui a été cuit il y a des milliers d'années et une fois que vous commencez à manger du levain, vous ne voulez pas toucher les trucs cuits avec de la levure commerciale - il n'a aucune texture, aucune saveur et aucune nutrition.

Et si vous pensiez que l'utilisation d'agents oxydants est la seule chose qui ne va pas avec le pain commercial, sachez que cela empire. Voici cinq autres faits pas si amusants que vous devriez savoir.

La commodité plutôt que la nutrition : La levure commerciale accélère la fabrication du pain, dit Sumitran. Ainsi, un pain qui devrait prendre 5 à 6 heures à cuire est cuit en une heure environ. Lorsqu'il pénètre dans notre système, notre corps a évidemment besoin de temps pour le décomposer. Ainsi, l'intolérance au gluten et les maladies cœliaques sont toutes le résultat du fait que l'homme donne la priorité à la commodité plutôt qu'à la nutrition et à tout le reste.

La règle des deux jours : Le chef Paul Kinny propose un test de base et infaillible pour le pain. Si vous le laissez de côté pendant deux jours et qu'il n'y a pas de champignon dessus, il y a évidemment une surdose de conservateurs. Le pain frais ne se conservera que deux jours au maximum, explique Kinny, directeur culinaire du Craft Deli.Bistro.Bar à Phoenix Kurla Marketcity, qui propose une gamme de pains artisanaux.

Blanchissez ça ! Beaucoup de pains contiennent également des agents de blanchiment, dit Sumitran, qui sont également cancérigènes. À Goa, nous obtenons heureusement de la farine non blanchie, mais une grande partie des maida que vous voyez sur les étagères contiennent des additifs tels que des agents de blanchiment, ajoute-t-il.

Le test d'écrasement : Lorsque vous appuyez sur un morceau de pain de haut en bas, il devrait reprendre sa forme.

Cocktail mortel : Le pain commercial est rempli d'un cocktail de produits chimiques, selon le fabricant de pain artisanal. Il y a toutes sortes de choses comme les stabilisants du pain, les améliorants. C'est presque comme du poulet à griller contre du poulet fermier, et vous savez que cela ne peut pas être bon pour vous, dit Sumitran.