The Back Burner: Apprenez à faire de la parotta Malabar

Cette préparation classique du Kerala se marie bien avec le poulet au curry, les œufs rôtis ou même des plats végétariens comme le curry de pois chiches

Parotta au curry de kadala (pois chiche noir). (Crédit photo : Pooja Pillai)

L'un des plats classiques du Kerala est le assez surprenant Malabar ou Kerala parotta. Je dis surprenant parce que la cuisine du Kerala est très centrée sur le riz - même le pathiri de type roti est fait de farine de riz - alors que la parotta, que l'on trouve dans tout l'État au coin des rues et dans les restaurants, est faite de maida, ou farine de blé raffinée. Un ajout relativement récent à la cuisine de l'État (probablement au 20e siècle), son origines rester flou.

Le parotta est similaire au lacchha paratha en ce sens que la principale caractéristique des deux pains plats est les couches - plus les couches sont nombreuses et distinctes, mieux c'est. Mais le parotta, composé exclusivement de maida, est doux et moelleux, tandis que le lacchha paratha est beaucoup plus croustillant. Lacchha paratha utilise également beaucoup moins d'huile et nécessite généralement moins de travail, car la pâte ne repose pas aussi longtemps que dans la parotta. La méthode de fabrication du lacchha paratha est plus simple : une partie de la pâte est roulée à plat puis enroulée en une corde qui est enroulée pour former un disque. Ce disque est ensuite roulé en forme de paratha circulaire et cuit.

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Alors que la parotta est également souvent fabriquée de la manière décrite ci-dessus, il existe une autre technique beaucoup plus élaborée qui est utilisée afin d'obtenir des couches plus nombreuses et plus fines. C'est la technique - similaire à celle utilisée dans le pain plat marocain connu sous le nom de Malwi Maghrebi - que j'ai décrite dans le post d'aujourd'hui et je dois préciser dès le départ que ce n'est pas facile du tout. Il m'a fallu deux ou trois essais avant de finalement réussir. Mais l'effort en vaut la peine, je crois.

Avant de continuer, je dois souligner que parotta utilise beaucoup d'huile (ou de ghee, si c'est votre préférence). La pâte doit être graissée à différentes étapes pour qu'elle ne colle pas ou ne perde pas d'humidité et quand elle est cuite sur le tawa, vous devez ajouter un peu plus d'huile/de ghee. Il est donc préférable de le préparer pour un repas spécial et indulgent, peut-être lorsque vous recevez.

De plus, vous pourriez être tenté d'ajouter de l'huile/du ghee pendant la préparation de la pâte, mais ne le faites pas. Je sais que beaucoup de recettes le demandent, apparemment parce que cela rend la pâte plus molle, mais cela ne fonctionnera pas. La graisse est connue pour inhiber le développement du gluten et pour obtenir la texture douce et moelleuse de la parotta, le gluten dans la pâte doit être bien développé. Ce qui garantira qu'il s'agit de beaucoup de pétrissage (comme décrit dans la section « méthode » de la recette), pas d'huile ou de ghee.

Ingrédients:

Maïda – 2 tasses
Sel – 1 cuillère à café
Sucre – 1 cuillère à café
Eau – 1½ tasses
Huile / ghee - au besoin

Méthode:

Mélangez la maida avec le sel et le sucre dans un bol à mélanger, et petit à petit, ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir une farine collante et hirsute. Il ne devrait pas être trop aqueux, donc dès qu'il commence à ressembler à la première photo, arrêtez d'ajouter de l'eau.

N'ajoutez plus d'eau une fois que la pâte devient collante et hirsute. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Prenez cette pâte hirsute et pétrissez-la pendant 15 minutes sur une surface légèrement farinée, jusqu'à ce qu'elle soit douce et lisse, comme sur la photo.

Travailler la pâte pendant 15 minutes complètes, jusqu'à ce qu'elle devienne molle et lisse. Laissez reposer une heure. (Crédit photo : Pooja Pillai)

La durée pendant laquelle vous travaillez la pâte et la façon dont vous la travaillez sont toutes deux très importantes. Pour bien la pétrir, poussez fermement la pâte vers le bas avec le talon de votre main, puis tirez-la sur elle-même. Continuez ainsi pendant 15 minutes, car vous avez besoin du gluten – ce qui rend la pâte si élastique et moelleuse – pour bien se développer.

Quand c'est fait, tamponnez un peu d'huile ou de ghee sur la pâte, couvrez-la d'un linge propre et humide et laissez reposer pendant une heure.

Une fois reposé, retirez les poings pleins de la pâte et roulez-les en boules. Appliquez une noisette d'huile ou de ghee sur chacun, enduisez-les complètement, puis laissez reposer, recouverts d'un chiffon propre et humide, pendant une heure supplémentaire.

Huiler la surface de chaque boule de pâte, pour empêcher l'humidité de s'échapper. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Au bout d'une heure, placez une boule de pâte sur une surface propre et légèrement graissée et commencez à l'étaler aussi grosse et fine que possible, en prenant soin d'éviter les déchirures. Le gluten s'est bien développé maintenant, donc la pâte s'étirera beaucoup. Vous pouvez utiliser soit un rouleau à pâtisserie, tant que vous n'y mettez pas trop de pression, soit vos mains. Ne vous inquiétez pas de la forme que prend la feuille de pâte.

Ensuite, à l'aide d'un couteau ou d'une roue à pâtisserie (sans frisures), découpez la feuille en longues lanières, de haut en bas.

Une fois que vous avez roulé une portion dans une feuille mince, coupez-la tout en longues lanières, sur toute la largeur. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Ensuite, commencez doucement à décoller la pâte de la surface des deux côtés et continuez à pousser vers le centre de la feuille, comme indiqué sur l'image.

Après avoir coupé la feuille en lanières, commencez à la rouler grossièrement, des deux extrémités, vers le centre. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Vous aurez une longue corde de pâte extensible.

Une longue corde de pâte extensible. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Enroulez cette corde en forme de spirale, comme indiqué sur l'image, en rentrant la queue au centre de la spirale, sur la face inférieure.

Enroulez la corde de pâte en forme de spirale et enduisez-la d'huile ou de ghee avant de l'étaler. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Sur une surface propre, légèrement saupoudrée d'un peu de maida, étalez délicatement la parotta. Ne le rendez pas trop mince.

Faites chauffer un tawa à feu vif et juste avant qu'il ne commence à fumer, placez la parotta dessus et appliquez un peu d'huile ou de ghee. Cuire jusqu'à ce que des bulles commencent à se former (cela devrait prendre moins d'une minute).

Retournez la parotta, appliquez un peu plus d'huile ou de ghee et, dans environ 15 secondes, retournez à nouveau.

Cuire la parotta uniformément des deux côtés, pour qu'elle soit dorée, mais aussi molle. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Après cela, continuez de retourner la parotta toutes les 3 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite des deux côtés.

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Écrasez chaque parotta, en rassemblant les deux mains dans un mouvement de battement, pour séparer les couches. Assurez-vous que les parottas sont chaudes, car en refroidissant, les couches deviennent plus difficiles à séparer. Mais veillez à ne pas les écraser lorsqu'ils sont trop chauds, sinon la vapeur qui s'en échappe pourrait gravement vous brûler les mains.

Les couches doivent se séparer lorsque vous écrasez la parotta entre les deux mains. Mais ne vous inquiétez pas s'ils ne le font pas. C'est une de ces préparations qui demande un peu de pratique. (Crédit photo : Pooja Pillai)

Servir chaud et frais, idéalement avec une préparation à la Kerala comme l'erachi ularthiyathu (frite de bœuf) ou le kozhi ishtoo (ragoût de poulet). Il se marie également très bien avec le curry de meen (poisson), le rôti de mutta (œuf) et les plats végétariens comme le curry de kadala (pois chiches noirs) et le kurma de légumes à la Kerala.

[The Back Burner est un blog hebdomadaire qui parlera de tout ce qui concerne la nourriture (avec des recettes, bien sûr)]