Chef avec une touche zen

Le Chef étoilé Mario Paecke, qui était dans la Capitale pour animer une dégustation-dégustation, sur sous-vide et Egguf Surprise.

Nous avons rencontré le chef Mario Paecke dans l'enceinte spacieuse du Threesixtyone, The Oberoi, le restaurant accueillant son menu cosmopolite, juste avant le début des préparatifs de l'heure du déjeuner. Il est chef de cuisine du restaurant étoilé au Michelin, Luce d'Oro, Schloss Elmau en Allemagne, et a récemment été accueilli par l'Oberoi, Gurgaon, où il a présenté un menu de dégustation de sept plats sur cinq jours.

L'enthousiasme enfantin de Paecke a un effet désarmant instantané. Pour lui, la cuisine et la nourriture étaient une vocation peut-être génétique. Je voulais être chef depuis l'âge de 13 ans. J'ai grandi avec l'odeur du strudel aux pommes qui flottait dans la maison alors que ma grand-mère cuisinait beaucoup. Tout était saisonnier – pomme en hiver, citrouille en automne. J'étais accro à la nourriture et au processus de cuisson, a déclaré l'homme de 35 ans.

photos de noix dans leur coquille

Il a préparé un menu qui comprend sa signature Black Cod, Carrot, Pomelo et Gen Mai Chai. La Black Cod est quelque chose dont je suis très fier. Les saveurs sont très fortes mais très distinctes. On le fait mariner avec du miso, du saké, du sucre et du sel. Nous le laissons reposer pendant 24 heures. Nous l'avons mis dans un sous-vide, a-t-il déclaré.

Avec la mention sous-vide, les choses deviennent plus intéressantes. C'est comme cuisiner au bain-marie. C'est une technique de cuisson où les aliments sont placés dans un environnement de vapeur à température contrôlée. C'est très utile lorsque nous devons cuisiner quelque chose pendant longtemps - et à des températures inférieures à celles que nous utilisons habituellement. Nous n'avons pas à le contrôler manuellement. Après la cuisson à la vapeur, nous rôtissons le poisson dans un four salamandre. Les saveurs - avec l'aide du four - sont améliorées cent fois, a-t-il ajouté.

Paecke a travaillé avec les meilleures marques du secteur : Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich et la Residenz Heinz Winkler. Mais, c'est lors d'une randonnée en Asie de l'Est qu'il a découvert les saveurs uniques de la cuisine de rue, ce qui l'a inspiré à aborder la nourriture d'une manière plus cosmopolite. Nous, en tant que chefs, oublions parfois les saveurs naturelles des ingrédients, et nous commençons à dépendre fortement des épices, des sauces et autres garnitures. J'essaie de faire en sorte que les ingrédients - qu'il s'agisse de viande ou de légumes - conservent leur saveur naturelle tout en faisant partie d'une expérience gastronomique, a déclaré Paecke.

types d'images d'agrumes

Les autres plats qui se sont démarqués au menu de dégustation étaient Silver Hill Duck Beijing Style et Surprise Egg. Ce dernier mérite une mention spéciale pour sa seule présentation. Le jaune presque moutarde était brillamment mis en valeur par des nouilles soba, des champignons et des choux de Bruxelles verts.

En raison de sa discipline stricte, Paecke a atteint un état zen dans la cuisine. Son exploitation au Luce D'Oro, à Munich, est comme une machine bien huilée, explique Manish Sharma, chef exécutif de l'Oberoi. On se demande si Paecke médite ou si la cuisine est assez méditative. Je cours et je fais de l'exercice, dit-il.