Articles Populaires
Accro au chocolat ? Substitut bon marché de graines de jacquier pour produire un arôme chocolaté
Les graines de jacquier sont capables de produire des arômes de chocolat et remplacent potentiellement l'arôme de poudre de cacao ou de chocolat.
Chocolat noir rustique et fèves de cacao Les graines de jacquier produisent des arômes chocolatés et pourraient être un substitut potentiellement bon marché et abondant pour la fabrication de chocolats, disent les scientifiques à la lumière de la pénurie mondiale imminente de fèves de cacao.
combien de types de melons existe-t-il
Des chercheurs de l'Université de Sao Paulo au Brésil ont découvert que les composés trouvés dans les graines de jacquier produisent bon nombre des mêmes arômes que les fèves de cacao transformées et sont un substitut potentiellement bon marché et abondant pour une utilisation dans la fabrication de chocolat.
À l'échelle mondiale, les agriculteurs produisent environ 3,7 millions de tonnes de cacao par an. Ce rendement ne devrait pas augmenter de manière significative au cours de la prochaine décennie, mais les estimations suggèrent que la demande mondiale de ces haricots atteindra 4,5 millions de tonnes d'ici 2020, selon les chercheurs.
Les scientifiques étudient des sources alternatives qui peuvent imiter l'arôme et la saveur distincts du chocolat.
Les chercheurs ont fabriqué 27 farines de graines de jacquier grillées différentes en acidifiant ou en fermentant les graines avant de les sécher. Ils ont torréfié ces farines pendant différentes durées et températures en utilisant des procédés similaires à ceux utilisés pour rehausser la saveur chocolatée des fèves de cacao.
À l'aide de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse, l'équipe a identifié plusieurs composés des farines de jacquier associés aux arômes de chocolat. L'arôme de chocolat de groupes de quatre farines a été classé par un panel sensoriel et une méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour identifier les conditions optimales.
chenille verte avec pointe sur la queue
Ils ont demandé à des volontaires de sentir les farines de graines de jacquier et d'en décrire les arômes. L'équipe a découvert que contrairement aux farines acidifiées, les farines fermentées étaient décrites comme ayant des attributs plus positifs, tels que des arômes de caramel, de noisette ou de fruit, ont déclaré les chercheurs.
Les chercheurs ont conclu que les graines de jacquier sont capables de produire des arômes de chocolat et remplacent potentiellement l'arôme de poudre de cacao ou de chocolat.
L'étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.