Matière à réflexion : la plupart des restaurants de Delhi servent du bœuf, pas du bœuf

Mis à part les restaurants cinq étoiles qui importent du bœuf, la plupart des établissements de restauration compensent avec le buff plus facilement disponible

Bien que le marché de la viande de Delhi ne soit pas aussi strictement réglementé que celui du Maharashtra, ce n'est pas non plus le plus cohérent.

En tant que chef, Vikram Khatri, de Guppy by Ai, adorerait travailler le bœuf, mais il admet que c'est un sujet brûlant, en particulier à Delhi, la capitale et le centre névralgique du pays. Lorsqu'il s'est rendu à Pune pour un pop-up, il a dû s'assurer d'obtenir un certificat estampillé de son fournisseur, suite à l'interdiction récente du Maharashtra de la vente et de la consommation de bœuf et l'interdiction d'abattre des buffles, sauf la variété d'eau asiatique, qui rend le carabeef mal considéré. Bien que le marché de la viande de Delhi ne soit pas aussi strictement réglementé que celui du Maharashtra, ce n'est pas non plus le plus cohérent.

Si vous appelez un fournisseur et demandez de la viande, il vous dira qu'il a du bhesa. Selon la demande et l'offre, vous obtenez soit du buff, soit du carabeef. C'est quelque chose qui n'a pas changé au cours des 10 dernières années. Il y a plusieurs années, vous avez peut-être eu du bœuf une fois dans une lune bleue, de Bangalore ou de Calcutta, mais maintenant, en raison de la nature sensible du sujet, c'est un non-non strict, dit Khatri. Abhishek Patnaik, copropriétaire de The Hungry Monkey et de Ploof Delicatessen and Restaurant, qui vend du bœuf (pas du bœuf) aux gourmands, ajoute : Si quelqu'un dit qu'il sert du bœuf à Delhi, c'est du tosh absolu. C'est chamois, ou carabeef; qu'ils le disent explicitement ou qu'ils l'étiquettent comme filet.

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En effet, le problème avec le filet mignon, qui peut dérouter les novices culinaires, c'est qu'il fait référence à un morceau de viande et non à sa nature même. Considéré comme un suprême de poulet, le filet est littéralement la partie la plus tendre de la longe des viandes roses et rouges, y compris le porc, le bœuf et le chamois. Plusieurs restaurants à Delhi et au-delà ont adopté le nom de guerre pour éviter les connotations négatives et offrir à leurs convives un vernis de sentiment pieux. Le plus souvent, le filet que vous mangez est coupé de l'épaule d'un buffle, asiatique ou autre.

Naina de Bois-Juzan, propriétaire du Bistro Du Parc, a une vision légèrement différente du sujet. Nous n'avons jamais servi de bœuf malgré le fait que nous soyons un restaurant français. Nous utilisons exclusivement du buff et c'est parce que la viande est délicieuse et magnifiquement texturée. Nous n'avons jamais ressenti le besoin de nous procurer du bœuf. En effet, je dois convaincre plusieurs de nos clients, qui ne veulent que du bœuf, d'essayer le buff, qu'il soit saignant ou moyen. Si vous la faites trop cuire, elle devient dure et coriace, dit-elle, ajoutant que sa ferme croyance dans le locavorisme est une autre raison pour laquelle elle évite la viande.

Comme d'ailleurs tous les restaurants indépendants, le bœuf n'étant pas casher dans la capitale. Vous pouvez commander du bœuf de Bangalore, où l'abattage est légal, mais ils ne livrent que si vous commandez 100 kg. Aucun restaurant indépendant n'a les moyens de stocker autant de viande. En effet, beaucoup d'hôtels ne le font pas. C'est pourquoi ils importent leur bœuf en quantités beaucoup plus petites de l'étranger, explique Abhishek Patnaik, copropriétaire de The Hungry Monkey et Ploof Delicatessen and Restaurant, qui vend du bœuf (pas du bœuf) aux gourmands.

Il ajoute que le coût prohibitif du bœuf, importé de pays comme le Japon et l'Écosse, et qui s'élève à des dizaines de milliers pour un seul kilo, est une autre raison pour laquelle les indépendants évitent le bœuf de leur alimentation. Et bien que les hôtels cinq étoiles puissent desservir Angus ou Wagyu, ils ont toujours besoin de certifications pour le faire. Alors vraiment, à Delhi du moins, il n'y a pas de bœuf avec du bœuf.