La carte évolue pour une fête musulmane construite autour de la nourriture

L'Aïd al-Adha, ou fête du sacrifice, est la deuxième des deux grandes fêtes islamiques de l'année et coïncide avec le pèlerinage du Hajj. Il commémore la volonté du prophète Ibrahim de sacrifier son fils Ismail à la demande d'Allah.

L'Aïd al-Adha, ou fête du sacrifice, est la deuxième des deux grandes fêtes islamiques de l'année et coïncide avec le pèlerinage du Hajj. (Source : Linda Xiao/The New York Times)

Écrit par Reem Kassis

Il faisait encore nuit noire lorsque Nadia Hamila, alors jeune écolière, sortait de son lit chaud à 3 heures du matin pour accompagner son père à l'abattoir du nord de Londres le premier matin de l'Aïd al-Adha.

Hamila, qui à 40 ans est entrepreneur et propriétaire d'une entreprise marocaine d'aliments emballés à Londres, se souvient encore d'avoir ressenti l'excitation entourant les vacances. Elle et son père ramenaient un mouton entier à l'appartement, où toutes les femmes se réunissaient pour nettoyer les entrailles et les pieds dans la baignoire.

Nous avons même eu une commande spécifique pour la façon dont nous avons mangé la viande, a-t-elle déclaré. Le premier jour de l'Aïd al-Adha était réservé aux organes. Le deuxième jour, ils mangeaient la tête et les pieds, et seulement le troisième jour, une fois la viande fraîche reposée, faisaient-ils des brochettes, des tajines ou des grillades.

L'Aïd al-Adha, ou fête du sacrifice, est la deuxième des deux grandes fêtes islamiques de l'année et coïncide avec le pèlerinage du Hajj. Il commémore la volonté du prophète Ibrahim de sacrifier son fils Ismail à la demande d'Allah. Selon le Coran, Dieu a finalement offert à Ibrahim un bélier à tuer à la place du fils. Ainsi, les gens à travers le monde islamique ont traditionnellement sacrifié un agneau - ou une chèvre, une vache ou un chameau, selon la région - chez eux et l'ont divisé en tiers parmi les nécessiteux, les amis et les parents et leur famille immédiate.

La fête que Nadia Hamila prévoit pour l'Aïd al-Adha cette année, qui comprend du méchoui d'agneau, au centre, entouré dans l'assiette d'aubergines grillées dans une marinade chermoula avec du pain et des salades marocaines comme celles-ci : salade de carottes, salade de tomates et poivron rouge rôti salade, à Londres, le 10 juillet 2021. (Source : Lauren Fleishman/The New York Times)

L'abattage d'animaux à domicile est désormais interdit dans de nombreux pays, y compris dans de vastes régions du monde arabe, où vit un cinquième de la population musulmane du monde.

La viande est toujours au cœur de l'Aïd al-Adha, que de nombreux Arabes appellent familièrement l'Aïd al-Lahm, ou fête de la viande. Mais alors que les célébrations profondément ancrées dans la communauté et la tradition commencent à disparaître, en particulier pour les musulmans arabes de la diaspora, les gens trouvent de nouvelles façons d'observer une fête pour laquelle la nourriture est la marque de fabrique.

Areej Bazzari, directeur du marketing numérique chez Salesforce, à San Francisco, a grandi en Arabie saoudite et en Jordanie, où le petit-déjeuner était le point culminant de l'Aïd al-Adha. Sur la table de fête de sa famille, il y avait une abondance d'abats cuisinés de multiples façons : braisés avec de l'ail, frits avec de l'oignon et des épices, ou mélangés avec des œufs.

Nous avions des équipes, dit Bazzari en riant. Foie d'équipe, reins d'équipe - et c'est mon visuel de l'Aïd à la maison, nous nous disputons tous pour savoir qui doit s'asseoir devant quelle assiette.

Depuis que sa famille palestinienne a déménagé dans le comté de Sonoma en 2000, ils ont rarement préparé de la viande d'organe, qui est plus difficile à trouver fraîche là-bas. Dans les rares occasions où son père retrouve un cœur ou des rognons frais, ils l'incluront avec d'autres morceaux de viande juste pour poursuivre la tradition, mais pas avec la même abondance à laquelle ils se sont habitués en Arabie saoudite.

On n'ira pas dans un abattoir, dit-elle. C'est comme si papa allait chez Whole Foods.

Bazzari, 38 ans, chérit la façon dont ses célébrations de l'Aïd al-Adha ont évolué au fil des ans. J'aime pouvoir m'inspirer des expériences de mon enfance et des différentes traditions culturelles que j'apprends d'amis ici, a-t-elle déclaré.

Pour elle, l'Aïd al-Adha comprend désormais généralement une grande réunion de la famille élargie et des amis, avec des décorations de l'Aïd et d'innombrables plats, y compris des plats non traditionnels comme les fattehs (plats à base de pain grillé avec diverses garnitures et sauces protéinées); shushbarak (boulettes farcies à la viande cuites dans une sauce au yogourt); et manaqeesh (pains plats garnis de za'atar et de fromage).

Mais le dessert - le point culminant, qui reste sur la table pour le reste de la journée - est toujours une saveur de la maison, a déclaré Bazzari. Ses parents prennent toujours l'avion pour l'Arabie saoudite ou la Jordanie chaque année et rapportent des desserts qu'ils gardent spécialement pour l'Aïd. Ka'ak et ma'amoul - des biscuits de vacances par excellence dans le monde arabe, à base de semoule et le plus souvent farcis de dattes ou de noix - sont les éléments non négociables sur cette table.

Nadia Hamila et sa fille Amboora, préparent du pain pour l'Aïd al-Adha dans leur maison de Londres, le 4 juillet 2021. (Source : Lauren Fleishman/The New York Times)

La gamme de desserts de Hamila cette année comprendra des biscuits farcis aux dattes ou aux noix. Mais son plat vedette pour les longues vacances sera le méchoui, un gigot d'agneau rôti lentement - une constante dans son festin, tant pour sa symbolique que pour sa saveur. Les accompagnements pencheront davantage vers les salades et les légumes. C'est le milieu de l'été, dit-elle, et je veux que ça reste un peu léger.

Cet Eid al-Adha est provisoirement fixé au 20 juillet. Étant donné que les jours fériés islamiques sont liés au calendrier lunaire hégirien, la date exacte dépend de l'observation d'une nouvelle lune et, au fil du temps, les jours fériés se succèdent au fil des saisons. Il y a une dizaine d'années, l'Aïd al-Adha était célébré par temps plus frais. Au cours des cinq dernières années, les vacances sont tombées en été, influençant les choix alimentaires.

Hamila apprécie les dérogations à la coutume. Je crois fermement que les traditions doivent s'adapter, a-t-elle déclaré. Pour elle, ce qui compte, c'est d'embrasser les célébrations et de se connecter à l'esprit de l'occasion.

Sumaya Obaid, chef cuisinier et personnalité de la télévision aux Émirats arabes unis, se souvient que lorsqu'elle était enfant, les voisins, sans distinction de race ou de classe, se réunissaient pour sacrifier des moutons pour l'Aïd al-Adha, puis lavaient la viande et la distribuaient.

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Maintenant que les lois ont changé et que les gens n'abattent plus les animaux à la maison, la collaboration et le partage, le dépeçage, le nettoyage ensemble, tout cela a disparu, a-t-elle déclaré. Ce sens de la communauté n'est tout simplement plus là.

D'autres éléments de la célébration de l'Aïd restent cependant intacts. Le machboos el-Eid, agneau frotté aux épices et rôti, reste le plat incontournable des fêtes aux Emirats. Le mélange d'épices au safran varie d'une famille à l'autre, et les femmes sont fières de choisir les épices fraîches au marché quelques jours avant la célébration pour les broyer et les préparer à la maison.

C'est si unique, si unique, a déclaré Obaid à propos de son propre mélange. Mais je ne le donnerai qu'à ma fille. C'est l'une des choses les plus secrètes de la famille.

Le cœur des repas de l'Aïd al-Adha est peut-être la viande, mais leur esprit est la générosité. Obaid ajouta rapidement, Inchallah, un jour nous partageons ce repas, et vous goûtez aux machboos de notre famille.

RECETTES:

Ka'ak el-Aïd

Rendement : Environ 35 biscuits ronds

Temps total : 1 3/4 heures, plus une nuit de repos et de refroidissement

Ingrédients:

Pour la pâte :

Un peu de 1 1/2 tasse/250 grammes de farine de semoule

2 tasses/250 grammes de farine tout usage

1/2 tasse plus 1 1/2 cuillères à soupe/125 grammes de beurre non salé ramolli

1/2 tasse d'huile végétale

1 cuillère à soupe de graines de nigelle (ou graines de sésame non décortiquées)

1 cuillère à soupe d'anis moulu

1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de levure instantanée

1 cuillère à café de sucre

1/4 cuillère à café de sel

1 tasse d'eau tiède, plus si nécessaire

Pour le remplissage:

Huile végétale ou d'olive, au besoin pour le graissage

1 livre/450 grammes de pâte de dattes (voir astuce)

1 cuillère à café de cannelle moulue

Préparation:

1. Préparez la pâte : Dans un grand bol, mélangez la farine de semoule, la farine tout usage, le beurre et l'huile. Frottez les ingrédients entre vos paumes jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide. Couvrir et laisser à température ambiante toute la nuit (ou plusieurs heures). Cela permet à la semoule de ramollir et d'absorber pleinement le beurre et l'huile.

2. Finissez la pâte : Le lendemain (ou plusieurs heures plus tard), après que votre mélange de semoule ait reposé, ajoutez les graines de nigelle, l'anis, le fenouil, la levure, la levure, le sucre et le sel au mélange de semoule et frottez délicatement avec votre mains. Ajouter 1/2 tasse d'eau tiède et commencer à pétrir doucement pendant pas plus de 2 minutes. Le mélange sera probablement encore friable à ce stade.

3. Ajoutez graduellement 1/2 tasse d'eau restante au mélange par incréments de 1 cuillère à soupe, et continuez à pétrir pendant environ 1 minute après chaque ajout - en veillant à ne pas trop pétrir - jusqu'à ce que vous puissiez prendre un bloc de pâte. vos doigts et il tient ensemble. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser toute l'eau, ou vous aurez peut-être besoin de quelques cuillères à soupe supplémentaires à la fois, en fonction de divers facteurs tels que le climat ou la farine. Ce que vous recherchez, c'est un bloc de pâte qui s'assemble facilement et ne se désagrège pas lorsque vous essayez de le rouler en bûche. Couvrir et laisser reposer pendant que vous préparez la garniture.

4. Préparez la garniture : Tapisser une plaque à pâtisserie moyenne de pellicule plastique ou de papier parchemin et graisser avec de l'huile. Versez un peu d'huile dans un petit bol que vous utiliserez pour graisser vos mains si nécessaire. Mettre la pâte de dattes et la cannelle dans un bol et pétrir légèrement avec les mains graissées jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.

5. Graissez vos mains et arrachez environ 35 portions de garniture, chacune de la taille d'une balle de golf. Sur une surface plane, roulez chacun en une ficelle légèrement plus fine que votre doigt et d'environ 4 à 5 pouces de long. Placer sur la plaque à pâtisserie graissée et couvrir d'une pellicule plastique, puis réserver jusqu'au moment de l'utiliser. Cela peut rester à température ambiante pendant quelques jours sans aucun problème.

6. Préparez les biscuits : chauffez le four à 400 degrés et tapissez quelques plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Prenez un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf, en gardant le reste de la pâte couvert pour qu'il reste humide, et roulez-le entre vos paumes ou sur une surface plane en forme de saucisse d'environ 4 pouces de long. Du bout des doigts, appuyez doucement pour l'aplatir. Prenez l'une des ficelles de date et placez-la sur la pâte, en coupant autant que nécessaire pour qu'elle s'adapte à la pâte. (Tous les morceaux coupés peuvent être utilisés pour allonger des morceaux plus courts ou combinés pour faire plus de ficelles de remplissage.)

7. Enfermez la pâte autour de la garniture aux dattes et roulez-la sur une surface plane en une forme de saucisse légèrement plus longue et fine, d'environ 8 à 9 pouces de long. Prenez une extrémité et placez-la en chevauchant légèrement l'autre extrémité pour former une forme d'anneau. Avec un objet fin (comme une baguette), appuyez complètement pour faire deux trous où les extrémités se chevauchent pour vous assurer qu'elles sont fermement attachées et ne se sépareront pas pendant la cuisson. Placer sur la plaque à pâtisserie tapissée préparée et répéter jusqu'à ce que la pâte et la garniture soient terminées.

8. Cuire les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 15 à 18 minutes. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de passer sur une grille pour refroidir complètement. Une fois refroidi, transférez dans un contenant hermétique. Les cookies se conservent 2 à 3 semaines dans un contenant hermétique à température ambiante, ou jusqu'à 3 mois au congélateur.

ASTUCE : La pâte de dattes se trouve facilement dans n'importe quelle épicerie du Moyen-Orient. Cependant, vous pouvez également acheter des dattes Medjool molles de bonne qualité, les dénoyauter et les pétrir à la main avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pour obtenir une consistance pâteuse. N'utilisez pas de robot culinaire, car les dattes deviendront extrêmement collantes et difficiles à enlever.

Sajiyeh

Rendement : 2 à 4 portions

Durée totale : 40 minutes

Ingrédients:

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 livre de bœuf (tel que surlonge, faux-filet, bifteck de jupe ou bifteck de flanc), coupé en lanières de la taille d'une bouchée

2 1/2 cuillères à café de mélange de sept épices libanais (voir astuce)

1 1/2 cuillères à café de sel de mer fin

1 gros oignon jaune, coupé en deux et tranché finement

1 petit poivron rouge, coupé en deux, épépiné et tranché finement

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2 jalapeños ou 1 petit poivron vert, coupés en deux, épépinés et tranchés finement

Pain saj, pita, naan ou tortillas à la farine, pour servir

Préparation

1. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante et chaude, mais sans fumer. Ajouter les lanières de viande, le mélange d'épices et 1 cuillère à café de sel. Cuire en remuant périodiquement jusqu'à ce que toute l'eau libérée s'évapore et que la viande commence à dorer de partout, environ 10 minutes.

2. Une fois que la viande est dorée, ajoutez 1/2 tasse d'eau, couvrez la casserole et faites cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore à nouveau et que l'huile se libère visiblement, environ 5 à 7 minutes. Répétez le processus : ajoutez une autre 1/2 tasse d'eau, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile se libère.

3. Ajouter l'oignon, le poivre, les jalapeños et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Cuire, à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et que la viande commence à ramollir, environ 4 minutes.

4. Ajoutez encore 1/2 tasse d'eau et faites cuire une dernière fois, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une partie de l'eau s'évapore et qu'il vous reste une sauce épaisse enrobant la viande et les légumes, environ 3 minutes.

5. Retirer du feu et servir immédiatement avec du pain pour ramasser la viande et la sauce.

ASTUCE : Vous pouvez remplacer le mélange de sept épices par 1/2 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu, de cannelle moulue et de poivre noir moulu, plus 1/4 cuillère à thé de cumin moulu et quelques râpés de muscade.

(Cet article a été initialement publié dans le New York Times.)