Dix choses à savoir sur le thali

Comment est né le thali ? Pourquoi les bhajiyas sont-ils inclus dans presque tous les thali indiens ? Découvrons-le.

Quand il s'agit de l'Inde, il n'y a pas de meilleure façon de connaître le pays et ses cultures variées que de manger un thali traditionnel. (Source : Franx/Flickr)

La meilleure façon de détruire une culture est de détruire la cuisine, explique le célèbre mythologue Devdutt Pattanaik. Il a raison. Après tout, ce n'est que par la nourriture que les parents peuvent ancrer leur enfant dans la culture dans laquelle il est né. Quand il s'agit de l'Inde, il n'y a pas de meilleure façon de connaître le pays et ses cultures variées que de manger un thali traditionnel. Voici 10 choses que vous devez savoir sur les différents thalis de notre pays.

* La première mention de dunas - ou petits bols - se trouve dans les textes de la période védique, mais le portionnement que nous voyons dans les thalis d'aujourd'hui a ses racines dans l'établissement de structures sociales et de niveaux hiérarchiques. En temps de guerre, par exemple, le thali d'un soldat contenait plus de protéines et de glucides avec des saveurs audacieuses censées induire de la vigueur. Le même thali comprendrait des plats légers et des douceurs subtilement parfumées en temps de paix.

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* Certains pensent que le plat est une invention du temple – en particulier le type de plat vu dans le temple Jagannath à Puri – et d'autres temples du sud, où le plat a été inventé pour transporter la nourriture. Une autre école de pensée attribue l'arrangement à la richesse, puisque les riches pouvaient en fait se permettre d'avoir plus de trois plats. Mais le point de vue auquel on accorde beaucoup de crédibilité est que l'Ayurveda a aidé à développer le concept de placage et de pyramide alimentaire, grâce à l'accent mis non seulement sur le goût de la nourriture, mais aussi sur la façon dont il a aidé à atteindre le bien-être du corps et de l'esprit. Le placage en Inde était également influencé par les vaids (médecins royaux) et les hakims qui étaient employés pour évaluer ce que le roi et ses hommes mangeaient régulièrement. Dans la plupart des cours royales, le vaid décidait non seulement du niveau d'épice, mais aussi du produit en fonction de la saison.

* Chaque thali contient des cornichons et des chutneys pour deux raisons – la première, pour ajouter de la saveur. Les chutneys épicés servent de papier d'aluminium aux plats doux et les chutneys sucrés font de même avec les plats épicés. Et deux, ils facilitent la digestion.

Traditionnellement, les bonbons étaient servis juste avant un repas, pas après.

* La plupart des thalis indiens contiennent des nettoyants pour le palais. Dans le Manipuri Chakluk, c'est la salade de chou. Dans l'Uttar Pradesh, c'est le kachumber et à Odisha, une petite tasse de papaye mûre ou de chair de noix de coco à la menthe fait l'affaire. Les nettoyants pour le palais aident les convives à mieux ressentir les saveurs et éliminent également le besoin de boire de l'eau - qui entraverait la digestion - pendant un repas.

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* La taille de la portion d'un certain plat dans un thali authentique, le sadhya à la feuille de bananier du Kerala par exemple, dépend de la composition de la nourriture et de son effet sur les trois énergies biologiques présentes dans tout le corps humain - vatta, pitta et kapha. Selon les classiques de l'Ayurveda, le Charaka Samhita et le Susruta-samhita, tout aliment - les cornichons, par exemple - qui a été traité/conservé est riche en vitamines et antioxydants, et par conséquent, fonctionne sur le principe que moins c'est plus.

* La plus grande similitude entre tous les thalis indiens est qu'ils sont très saisonniers et locaux et présentent des techniques de cuisson indigènes populaires - cuisson à la vapeur, fermentation, grillade, friture, cuisson/'zammin doz, bhuno, dhunnaar (fumage), ébullition, galavat et guthna /ghotna, pour n'en nommer que quelques-uns. L'autre facteur commun parmi les thalis est l'utilisation de beurre clarifié ou de ghee, qui est considéré comme ayant des propriétés médicinales qui aident à digérer les aliments et à renforcer l'immunité tout en conférant un arôme riche au plat. Cela peut être par badigeonnage (comme dans les brochettes et les rotis) ou comme aromatisant (dans le dal et le khichdi).

* Selon le chef Manjit Gill, Corporate Chef ITC Hotels, le concept de dessert n'existait pas en Inde. Le dessert était une pratique que nous avons empruntée à nos dirigeants coloniaux. Jusque-là, le dernier plat était soit un paan, soit un mukhwas, qui était consommé pour rafraîchir l'haleine et accélérer le processus de digestion. En fait, les bonbons étaient servis juste avant un repas. Ces bonbons – généralement faits de jaggery, de noix et de millets ou de farine – aidaient à en remplir un jusqu'au moment où la nourriture était disposée. La philosophie derrière cette pratique empêchait dans une certaine mesure de trop manger et aidait les convives à savourer le repas. Curieusement, au Bengale, peut-être le seul État à suivre le style de cours français La russe (plus tard choisi par la communauté anglo-indienne et éventuellement les hôtels), le repas commence par le shukto, un mélange de légumes préparé avec un légume amer, dont le goût est renforcée par l'utilisation de sucre et de lait.

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Les méthodes de friture traditionnelles garantissaient une cuisson sans perte de nutriments essentiels. (Source : M. TinDC/Flickr)

* Le Dastarkhwan servi à l'époque d'Akbar et Shah Jahan avait des plats supplémentaires pour l'invité d'honneur. Différents bols étaient utilisés pour présenter les plats préparés par le khansama.

* La plupart des thalis indiens contiennent des beignets. Mais l'inclusion de beignets n'était pas seulement pour le goût pur - tout ce qui est frit, disent les chefs, a un goût infiniment plus délicieux - c'était aussi un moyen d'introduire de la variété, de la texture et de nouveaux ingrédients qui préservaient une bonne quantité de leurs nutriments naturels. Les beignets de fleurs de citrouille d'Odisha sont un excellent exemple de beignets relativement sains. La friture traditionnelle fonctionne essentiellement sur le principe de la cuisson rapide à l'air - un peu comme le Philips Air Fryer le fait aujourd'hui, voire mieux. L'idée était d'obtenir l'huile si chaude qu'elle évapore purement l'humidité de la nourriture et, ce faisant, la cuit sans perdre beaucoup de nutriments.

* Habituellement, les différentes préparations d'un thali typique du sud de l'Inde sont placées de gauche à droite, avec du riz au centre de la feuille de bananier ou thali. Les choses sont légèrement différentes en ce qui concerne le thali bengali. Alors que les accompagnements tels que les cornichons et la salade sont placés de droite à gauche, les étoiles principales sont placées de gauche à droite. Par conséquent, la lentille vient en premier, puis le bhaja et le shukto. Bien sûr, contrairement à d'autres thalis, un thali bengali est servi dans des plats dans lesquels le poisson frit est servi en premier et généralement mangé avec du riz et du dal ou avec du riz mélangé avec un peu de ghee. Le repas se termine progressivement par un maccher jhol et du riz, puis un chutney et enfin un bonbon.