Ben Ungermann, de MasterChef Australia, est devenu un «roi de la crème glacée» et son amour pour la cuisine indienne

L'étoile montante de la cuisine Ben Ungermann parle de son amour pour la cuisine indienne, du lancement de ses saveurs signature en Inde et de sa profonde admiration pour le génie culinaire Heston Blumenthal.

Ben Ungermann à l'événement Johnnie Walker Gourmet Experiences (saison 3) à New Delhi.

Ses glaces regorgent de saveurs, sont légères en bouche et laissent une belle persistance gustative. Le finaliste de la neuvième saison de MasterChef Australia, Ben Ungermann, n'avait jamais fait de glace de sa vie avant d'entrer dans l'émission. Il a maintenant un glacier gastronomique dans sa ville natale d'Ipswich, en Australie, qu'il a lancé avec son frère Danny en janvier.

Le mannequin de 34 ans devenu chef cuisinier, qui était récemment à Delhi dans le cadre d'une tournée mondiale, a présenté un théâtre de cuisine à un public indien. Lors d'un événement organisé par Johnnie Walker pour sa saison 3 d'expériences gastronomiques, Ungermann a non seulement organisé un menu à base de boissons associé à des hors-d'œuvre sélectionnés, mais nous a également montré comment préparer une crème glacée aux raisins secs et à la noix de coco grillée Johnnie Walker Black Label.

Voici des extraits d'une interview de la star montante de la cuisine :

Nous connaissons votre amour pour la cuisine indienne. Mais vous n'avez jamais concocté quelque chose d'indien dans la cuisine MasterChef. Pourquoi donc?

En fait, j'adore la cuisine indienne, et la raison pour laquelle vous ne m'avez pas vu en faire trop est probablement parce que je la respecte vraiment. Je veux mettre quelque chose là-bas que je maîtrise. La seule chose que je comprends à propos de la cuisine indienne, c'est que c'est en fait l'une des cuisines les plus difficiles - il y a tellement de saveurs impliquées et il y a tellement de couches. Je serais très déçu de moi-même si j'essayais de faire passer quelque chose pour indien. J'ai commencé à expérimenter beaucoup à huis clos, et ce n'est que lorsque je l'aurai maîtrisé que cela sortira.

Quand avez-vous découvert la cuisine indienne pour la première fois ?

En Australie… Mon meilleur ami est en fait indien. Chaque fois que j'ai envie de cuisine indienne, je vais chez lui et sa mère cuisine pour moi. De plus, en Australie, nous avons beaucoup de restaurants indiens, mais c'est très courant, comme le poulet au beurre. Il n'y a rien de spécial à ce sujet, mais chez mon ami, je reçois de la nourriture authentique.

Qu'avez-vous goûté depuis votre arrivée en Inde ? Un favori en particulier ?

J'ai fait des trucs ordinaires, mais mon préféré est le curry de mouton que j'ai goûté à Hyderabad. Je l'ai vraiment adoré, et une fois par an, mon meilleur ami le fait aussi pour moi en Australie. En ce moment, j'essaie de recréer le plat, d'apporter une influence européenne, avec les saveurs originales du curry de mouton intactes.

Vous avez récemment collaboré avec Swiggy à Bangalore pour faire découvrir aux Indiens vos saveurs emblématiques : le maïs soufflé ; Glace au café à la cardamome et au caramel salé avec chips de pomme de terre et copeaux de chocolat. Laquelle est votre préférée et pourquoi ?

Sur les trois saveurs que j'ai faites, je dirais que le café à la cardamome est ma préférée. Sinch ont tous deux des saveurs robustes, ils se marient à merveille.

Matt Preston a dit un jour sur MasterChef Australia que vous considériez votre corps comme un temple. Avec votre compréhension, êtes-vous également en train de préparer des recettes pour les amateurs de fitness ?

Mes glaces sont 100% naturelles. J'ai trois enfants donc je m'intéresse beaucoup à ce que je sers. S'ils veulent manger quelque chose, cela doit être naturel. Je pense que lorsque vous servez de la nourriture aux gens, vous avez la responsabilité de le faire. Beaucoup de glaces que vous achetez dans les supermarchés de nos jours contiennent des stabilisants – un très mauvais sous-produit qui a la capacité de résister à la chaleur. Si vous marchez dehors avec la glace à la main, le soleil ne la fera pas fondre, imaginez ce que cela pourrait faire à votre corps.

Alors, quelle est la durée de conservation de votre glace ?

Il est comestible jusqu'à deux semaines, mais il ne sera pas à son apogée.

Vous avez été surnommé le « roi de la crème glacée ». Dans une interview, vous avez dit que vous aimeriez ouvrir un magasin de crème glacée à Bangalore. Pourquoi pas Delhi ?

(rires) Il y a définitivement des choses en mouvement et il se pourrait que quelque chose se développe très bientôt.

Vous avez mentionné que vous aimiez Kulfi. En verra-t-on bientôt une variante dans votre cuisine ?

J'ai goûté trois variétés différentes de Kulfi et ma préférée est la pistache. Cela ne me dérangerait pas d'apprendre à faire du Kulfi, mais je ne mettrais rien là-bas tant que je n'en serais pas satisfait à 110%.

Nommez trois chefs que vous admirez et comment ils vous ont inspiré ?

Le premier serait Heston Blumenthal. Cela semble être une réponse banale, mais c'est un génie absolu. Il n'y aura jamais d'autre Heston… il y aura peut-être des gens qui essaient d'imiter et de reproduire ce qu'il a fait, y compris moi, mais c'est un pionnier en termes de gastronomie. Ce qu'il a fait est incroyable; il a fait de la nourriture une science. Maintenant, chaque fois que je crée un plat, j'essaie d'y ajouter un élément de théâtre.

La seconde serait Clare Smyth. C'est une femme chef et elle se comporte mieux que tout autre homme que j'ai vu dans la cuisine. J'ai eu une certaine expérience de travail avec elle au Royaume-Uni dans son restaurant Core, qui a deux étoiles Michelin, et la nourriture y est exceptionnelle. J'ai beaucoup de respect pour elle.

Le troisième serait probablement Yotam Ottolenghi. C'est un gentleman absolu et une personne très terre-à-terre qui aime vraiment la nourriture végétarienne. Ce n'est peut-être pas à un niveau gastronomique, mais la nourriture qu'il sert est l'une des meilleures que vous ayez jamais goûtées.

Un chef indien avec qui vous aimeriez collaborer ?

Rishi Naleendra de Cheek by Jowl fame, qui a récemment obtenu une étoile Michelin. Je l'ai rencontré au Jakarta Culinary Festival où il a présenté une cuisine australienne avec une touche indienne moderne. J'aimerais travailler avec lui parce qu'il est tellement confiant et met les choses dans un plat qui compte beaucoup pour lui.

Rotterdam, Amsterdam, Afrique du Sud, Jakarta, Bangkok… et bien sûr, l'Inde. Comment s'est passé votre tour du monde jusqu'à présent ? Un incident particulier que vous rapporterez chez vous ?

Il y en a un qui se démarque vraiment. J'étais en Afrique du Sud, où j'ai préparé un dessert pour 1400 personnes. Je faisais une démonstration sur scène quand deux femmes sont sorties des tables en volant et ont commencé à m'embrasser. La sécurité les a escortés vers le bas, mais après cela, j'ai été complètement renversé – j'ai oublié des choses et je ne m'attendais pas à ce que quelque chose comme ça se produise. Cela met en perspective la taille de MasterChef Australia. De mes voyages de travail, j'ai vraiment été humilié par l'accueil que je reçois.

Recette de crème glacée aux raisins secs et à la noix de coco grillée de Ben Ungermann :

Ingrédients:
2½ tasses – Lait
150g – Noix de coco râpée (grillée)
3 oeufs
280g – Sucre
3 tasses – Crème entière (35%)
50ml – Johnnie Walker Black Label
375g – Raisins secs trempés dans Johnnie Walker Black Label

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Méthode:
* Immerger complètement les raisins secs grossièrement hachés dans le whisky pendant la nuit.

* Placer l'œuf et le sucre dans un batteur électrique et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux comme une meringue dense. Cela prendra 15-20 minutes.

* Pendant que cela mélange, faites griller la noix de coco dans une poêle jusqu'à ce qu'elle brunisse, puis placez-la dans un mélangeur avec du lait et mélangez. Filtrer à l'aide d'un chiffon en mousseline et réserver 1½ tasse de lait de coco aromatisé.

* Placer le lait de coco grillé au réfrigérateur jusqu'à ce que le gras monte à la surface. Versez le lait aromatisé à travers une passoire pour récupérer le gras et ajoutez-le au batteur sur socle.

* Fouetter avec le mélange d'œufs et de sucre pendant 5 minutes à vitesse élevée jusqu'à ce que des bulles se forment au sommet. Ajouter la crème et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à épaississement.

* Une fois que le mélange a épaissi, placez 50 ml de liquide whisky-raisin et fouettez rapidement pendant seulement 30 secondes. Verser dans la machine et baratter.

* A la sortie de la baratte, mélanger les raisins secs égouttés.