De Nagori à Banarsi kachori : une ode à l'une des collations les plus appréciées de l'Inde

Les Indiens ont toujours eu une histoire d'amour intense avec cette collation des commerçants, qui a été inventée il y a des siècles par les Marwaris.

Les deux étoiles qui brillent le plus dans la constellation de la street food indienne sont sans aucun doute le samosa et le kachori. On pense que le samosa est originaire du Moyen-Orient, et la garniture qui entre dans un samosa change avec les cuisines et le choix des ingrédients locaux, mais, fait intéressant, il a toujours conservé sa forme triangulaire. Un samosa devient un kachori s'il change de forme. Mais une fois qu'un samosa devient un kachori, il reste un kachori pour toujours, quelle que soit la forme qu'il prend, l'absence de farce, ou même si la farce est sucrée, chaude ou acidulée. Je trouve ça intéressant. Aujourd'hui, nous avons peut-être des centres commerciaux et de la nourriture de rue servis dans des environnements chics, mais heureusement, le kachori a conservé son individualité.

Les Kachoris, comme toutes les cuisines de rue, ont évolué autour des bazars. (Source : Sangeeta Khanna)

Le kachori a été créé par les Marwaris, qui se sont installés à travers le pays et ont été les pionniers du commerce et du commerce. Toute la nourriture de rue a évolué autour des bazars où les commerçants avaient besoin de manger et de boire tout en faisant leurs affaires. Récemment, je me suis retrouvé dans l'un de ces bazars lors d'un voyage de Jaisalmer à Jodhpur. Mon chauffeur s'est arrêté dans un magasin de kachori dans la zone du marché de Pokhran et m'a recommandé la collation. Il faisait insupportablement chaud dehors et je n'aimais pas les kachoris, mais je me suis vite retrouvé à parler à l'homme qui remplissait habilement les kachoris et les roulait avant de les glisser dans de l'huile modérément chaude. Le kachori qu'il fabriquait est peut-être la mère de tous les kachoris, pensai-je. A mon humble avis, le kachori a très probablement été inventé par là, au cœur de Marwar.

Les anciennes routes commerciales ont toujours traversé Marwar, et les Marwaris ont toujours eu accès aux meilleurs produits de leur région. Les Marwaris sont végétariens et savent comment pimenter leur nourriture même avec des produits locaux limités. Le kachori du désert contient des épices qui sont généralement connues sous le nom de « thanda masala », essentiellement du dhaniya et du sounf ainsi que du haldi, ce qui rend ces kachoris bien adaptés au climat.

Kachori a probablement été inventé au Rajasthan. (Source : Rajesh Inde/Flickr)

L'un des meilleurs exemples de l'excellence du marwari kachori est le Mogar kachori de Jodhpur qui n'utilise aucun produit frais et peut être préparé dans le désert à tout moment de l'année. Il est farci de haricots mungo écorchés (mung dal) sous la forme d'une pâte friable et épicé avec des épices locales et des agents acidifiants. La pâte extérieure est toujours maida avec beaucoup de matière grasse, et elle est pétrie de telle manière qu'elle devient feuilletée lorsqu'elle est frite à feu doux pendant près d'une demi-heure. Une version de Delhi de ce kachori, servie avec un aloo subzi piquant et piquant, est vendue dans une humble boutique à l'extérieur du bâtiment Press Trust of India, sur Parliament Street.

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Jodhpur se vante d'un autre kachori. Le Mawa kachori, souvent recouvert de varq d'argent, est comme un mithai légèrement sucré comparable aux gâteaux de voyage, et conçu pour les longs voyages.

Même le pyaaz kachori qui est fabriqué dans tout le Rajasthan, le Madhya Pradesh et certaines parties de l'UP est fabriqué avec des ingrédients qui ne dépendent pas des saisons. Les oignons sont toujours conservés toute l'année et la petite quantité de pomme de terre utilisée dans le kachori se conserve bien toute l'année.

Le heeng kachori du nord a également voyagé au Bengale, et malgré la farce urad dal (gramme noir), il conserve son nom en raison des généreuses notes de cette épice aromatique unique, qui est une sorte d'umami indien. Le heeng kachori farci à l'urad dal est généralement servi avec un curry qui peut être à base de pomme de terre ou de citrouille en fonction de sa situation géographique. Le kachori farci à l'urad dal a pris une autre tournure, est devenu plus gros et plus croustillant pour devenir bedmi poori dans certaines parties de l'ouest de l'UP et de Delhi. Bedmi poori est fait de farine de blé grossière et non de maida.

Bien que ces kachoris puissent être préparés à la maison, ils constituent davantage une collation du marché. Jusqu'à il y a environ 50 ans, le petit-déjeuner était rarement préparé à la maison car les connexions au GPL étaient rares et les gens dépendaient soit du kérosène, soit du bois de chauffage pour le combustible de la cuisine. Un petit-déjeuner élaboré n'était généralement pas sur la photo, et ce sont les kachoris et les pooris qui ont nourri plusieurs générations avec les dahi et les jalebi.

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La bonne chose à propos de ces kachoris est que, bien qu'il s'agisse d'aliments frits, ils ne sont pas aussi mauvais qu'on le prétend. (Source : Rajesh Inde/Flickr)

Banarasi kachori est plus doux, fait avec de la farine de blé entier et avec très peu de farce, et prend si bien au subzi que le subzi devient un équivalent du dona du kachori. Vous trouverez des légumes de saison comme des épinards, du potiron, du parval et même du baingan dans le subzi dans un Banarasi kachori, que l'on saupoudre parfois d'une bonne dose de petits pois ou de gramme noir.

Nagori kachori ne contient pas de farce, est légèrement salé, très croustillant et servi avec un halwa sucré qui dégouline de ghee. En fait, Nagori halwa pourrait être la combinaison la plus unique de sucré et de salé servie ensemble. La tarte au caramel saupoudrée de sel de mer est arrivée bien plus tard.

Le Shegaon kachori du Maharashtra est un cousin du Mogar kachori de Bikaner, mais il s'est taillé une place de choix car il est servi de manière unique.

Les autres kachoris qui ont marqué la scène culinaire indienne sont pour la plupart faits maison et de saison. Le délicat matar kachori du Bengale est un régal avec l'aloo dum. Le sattu kachori du Bihar, servi principalement avec une gamme de chutneys et de chokha, est dérivé du litti, mais a gagné suffisamment d'adeptes pour se suffire à lui-même.
Lilva kachori tire son nom des pois d'Angole tendres ou lilva, qui arrivent sur le marché pendant une courte période en hiver. Les Gujaratis fabriquent le lilva kachori et le lilva na ghugra. Ces deux collations utilisent les mêmes ingrédients mais sont de forme différente. Le lilva na ghugra est un délicieux kachori en forme de croissant, tandis que le lilva kachori établit un équilibre parfait entre les saveurs sucrées et salées d'une manière terreuse.

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Le Gol kachori de Banaras est une variante du samosa mais la forme fait une différence dans son goût général. Il est écrasé légèrement et est servi noyé dans de l'aloo subzi et du chutney vert.

Un autre kachori « saisonnier » de UP est Badiyon ki kachori. Les badiyan sont des boulettes de lentilles séchées au soleil, faites avec des légumes râpés. Ils étaient plus populaires pendant les moussons, lorsque les légumes frais n'étaient pas facilement disponibles. Le badiyan frit et écrasé est utilisé comme farce dans ce kachori qui a une saveur merveilleuse.

La bonne chose à propos de ces kachoris est que, bien qu'il s'agisse d'aliments frits, ils ne sont pas aussi mauvais qu'on le prétend. Utilisez des huiles traditionnelles ou du ghee, et vous pourrez les manger sans trop vous soucier des artères obstruées. Bien sûr, vous devez toujours contrôler les portions, mais n'oubliez pas que les kachoris vous gardent rassasié jusqu'au soir, en équilibrant naturellement la consommation totale de calories de la journée.

Le kachori Banarsi est doux, fait de farine de blé entier et contient très peu de farce. (Source : Sangeeta Khanna)

Un article sur les kachoris serait incomplet sans le Raj Kachori, le roi de tous les kachoris. Raj kachori est une collation massive, gonflée et croustillante qui ressemble à un gol gappa gonflé. Il contient une variété d'ingrédients de chaat, dégoulinant partout dans le monde, ressemblant à du kachori. Le Raj Kachori est originaire de Bikaner, probablement dans le but de rendre les kachoris plus décadents, et peut maintenant être trouvé dans tout le pays grâce aux chaînes de confiseries faisant des affaires florissantes.

araignée avec motif en losange au dos

Le Raj kachori est, en fait, un bel exemple de produit qui répond aux multiples désirs du client, sans dépendre d'une intervention chimique pour améliorer le goût et la texture - tant que vous ne demandez pas de ketchup pour accompagner votre kachori.

Le Raj kachori est, en fait, un bel exemple de produit qui répond aux multiples désirs du client. (Source : Wikimedia Commons)

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