L'autre Chicken Kapitan : Une sauce de poulet riche et épaisse avec de fortes saveurs d'Asie du Sud-Est

L'Anglo-Indian Chicken Country Captain est à juste titre célèbre, mais de l'autre côté de la baie du Bengale se trouve un autre curry «Captain» qui est une fusion de nombreuses cultures.

Le curry de poulet Kapitan est une version plus riche, plus sèche et plus épaisse du curry de poulet standard et est immédiatement reconnaissable à sa saveur distincte d'Asie du Sud-Est. (Source : Seasonwithspice.com)

La cuisine de ma mère est minuscule, mais pas assez petite pour la garder immobile. Elle est nerveuse. Ses pieds bougent toujours, la faisant passer du wok à l'évier au réfrigérateur à la planche à découper. La seule fois où je vois ses pieds se détendre, c'est quand elle est à genoux sur le sol, pilant des piments frais avec un mortier et un pilon. Ses mains sont encore plus excitées, ce qui peut être déconcertant lorsqu'elle brandit un couteau de boucher. Elle a toujours les mains dans tout, lavant le poisson, le poulet et les légumes à feuilles, et coupant, coupant toujours un ingrédient.

Ensuite, elle tournera et soulèvera un gallon d'huile du sol et en versera un peu dans un wok. Elle allumera le feu et saisira sa spatule en métal robuste et les bols d'ingrédients hachés. L'une après l'autre, les viandes, les légumes et les épices tombent alors que la vapeur grésille et monte. Elle va disparaître un instant dans le nuage, mais je sais qu'elle est là-dedans, toujours en mouvement.

Les Malaisiens ne peuvent pas rester immobiles, surtout dans la cuisine. Quels que soient les plats qui se retrouvent, ils seront inévitablement bricolés ; amélioré. Lorsque le poulet au curry est arrivé il y a plusieurs siècles, entre les mains de tantes comme ma mère, il ne pouvait y avoir qu'un seul résultat - Kapitan Chicken Curry.

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Le curry de poulet Kapitan est une version plus riche, plus sèche et plus épaisse du curry de poulet standard. Belacan - une pâte de crevettes fermentée locale populaire - est également ajouté pour donner plus de profondeur au plat.

Ce sont les ingrédients de base de la plupart des recettes de poulet au curry kapitan, mais chaque ménage a sa propre recette familiale avec une variété d'ingrédients supplémentaires, ainsi que son propre processus de marinade et de cuisson. Par exemple, certains choisissent de faire mariner le poulet avec du curcuma pendant la nuit, tandis que d'autres le font mariner avec du jus de citron vert, du sel et de la noix de coco râpée et grillée.

La recette classique de poulet au curry Kapitan de ma mère prend moins de temps car elle saute la marinade et ne fait que cuire le plat le matin. Pour garantir la même saveur profonde au curry, elle est généreuse avec le mélange d'épices, ajoutant un peu de belacan supplémentaire, des piments frais et séchés et des feuilles de lime kaffir. Une fois qu'elle a réduit toutes les épices en une pâte, elle les fait frire dans l'huile jusqu'à ce que l'arôme épicé remplisse la cuisine et attire l'attention de voisins curieux et affamés. Elle jette ensuite le poulet dans le wok et le fait cuire lentement pour en absorber toute la saveur. Et enfin, tourbillonne dans deux cuillerées de lait de coco sucré et riche.

plantes couvre-sol plein soleil

Quelle est l'origine du curry de poulet Kapitan ?

Le curry de poulet Kapitan est considéré comme un plat Peranakan Nyonya (Nyonya est une culture née de la fusion des cultures chinoise et malaise dans les régions de ce qui est aujourd'hui la Malaisie, Singapour et l'Indonésie). Mais les débuts du plat auraient été trouvés dans la cuisine malaise, où ils cuisinaient sûrement du poulet avec des épices et des herbes locales bien avant que les commerçants chinois n'immigrent dans la région.

Le principal indice de l'origine du plat que nous connaissons aujourd'hui se trouve dans le nom Kapitan. Le terme Kapitan, une corruption du mot capitaine, a été introduit par les Portugais lorsqu'ils ont conquis Melaka au début du XVIe siècle. Ils ont désigné un représentant de chaque groupe ethnique pour agir en tant que chef de sa communauté ; ainsi, par exemple, le chef des Chinois à Melaka a reçu le titre, Kapitan Cina. Cette pratique s'est poursuivie lorsque les Hollandais ont pris le pouvoir au 17ème siècle, et plus tard sous la domination britannique avec l'établissement des Etablissements des Détroits - Penang, Melaka et Singapour.

On pourrait supposer avec les origines de la culture Nyonya à Melaka en même temps que le premier Kapitan Cina, que le plat aurait été créé et nommé à Melaka. Cependant, aujourd'hui, le plat est beaucoup plus courant dans les cuisines de Penang où la culture Nyonya avait prospéré pendant un siècle pendant le colonialisme britannique, et sous de nombreux Kapitans.

La seule façon de déterminer la véritable origine du poulet au curry Kapitan est de trouver le lien entre le Kapitan et le plat. Mais c'est un mystère. Le plat était-il un favori de l'un des célèbres Kapitan Cina de Melaka ou de Penang ? Ou a-t-il été nommé en raison de son importance à la table du dîner de Nyonya ? Que c'était le meilleur plat ; le meneur; le Kapitan ; placé au centre de la table à la vue de tous ? Ou était-il simplement nommé pour distinguer le plat des currys de poulet non Nyonya ? Un nom élaboré pour les ménages élaborés de Peranakan Nyonyas. Nous ne connaîtrons peut-être jamais la véritable origine, mais au moins nous connaissons les recettes !

La seule façon de déterminer la véritable origine du poulet au curry Kapitan est de trouver le lien entre le Kapitan et le plat. (Source : Seasonwithspice.com)

KAPITAN POULET CURRY par Saison avec Epice
(recette de maman)

Ingrédients
1 – poulet entier, coupé en 10-12 morceaux
4 cuillères à soupe – Huile de cacahuète ou huile végétale
4 – Feuilles de lime kaffir fraîches (une feuille = les deux segments), déchirées en quartiers
2 tasses – Eau
Presser du jus de citron vert

Pour la pâte d'épices
15 – Échalotes, pelées
4 clous de girofle – Ail, pelé et légèrement écrasé
3 tiges – Citronnelle (utiliser la partie blanche du bas uniquement)
5 – Piments rouges frais
10 – Piments rouges séchés, trempés dans l'eau chaude pendant 10 minutes
1 1/2 pouce – Galanga frais
1/2 pouce – Curcuma frais
1/2 pouce – Gingembre frais
3 – Noix de bougie ou noix de macadamia
1/4 cuillère à soupe – Belacan (pâte de crevettes fermentée)

chenille jaune avec bande noire

Pour l'assaisonnement
1/4 cuillère à café – Sel, ou au goût
1/2 cuillère à soupe – Sucre de coco
2 cuillères à soupe – Lait de coco

Méthode
* Ajouter tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un robot culinaire et mélanger en une pâte fine.
* Dans un wok, faire chauffer l'huile. Ajoutez ensuite la pâte d'épices mélangée et faites sauter pendant environ 30 secondes. Ajoutez ensuite la moitié des feuilles de lime kaffir coupées en quatre et faites sauter la pâte d'épices pendant 2-3 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit aromatique.
* Ajouter les morceaux de poulet et faire sauter pendant 1 minute, en veillant à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé de pâte d'épices.
* Versez de l'eau et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le reste des feuilles de lime kaffir coupées en quartiers et baissez le feu à moyen-doux.
* Remuer et poursuivre la cuisson du poulet pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe. Si la sauce devient trop sèche pendant la cuisson, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau.
* Assaisonner avec du sel et du sucre, et incorporer le lait de coco. Éteignez le feu lorsqu'il est bien combiné.
* Servir et garnir de feuilles de lime kaffir entières ou de feuilles de lime râpées (les feuilles de lime kaffir râpées peuvent être consommées).
* Pressez un peu de jus de citron vert et servez chaud avec du riz cuit à la vapeur, du roti canai (pain plat malaisien), du roti jala (pain filet malaisien) ou une baguette.

Remarques:
* Si vous préférez plus de sauce dans votre curry de poulet kapitan, n'hésitez pas à ajouter plus d'eau et de lait de coco.
* Les restes auront encore meilleur goût le lendemain.