Goût de la royauté

Un festival célèbre le patrimoine culinaire de Lucknow et Hyderabad.

L'influence moghole dans les cuisines Nawabi et Nizami présente une surcharge de saveurs.

Lucknow et Hyderabad sont deux dynasties royales indiennes réputées pour la richesse de leur cuisine. L'influence moghole sur ces cuisines est évidente, mais les différentes épices, techniques de cuisson et ingrédients dans ces deux cuisines entraînent des saveurs et des arômes variés. Prenez par exemple les biryani de Lakhnavi et Hyderabadi. Une forme célèbre de Hyderabadi biryani est le populaire kachchi biryani, qui est préparé avec de la viande marinée avec des épices et du yaourt. La viande se mélange avec le riz basmati à grains longs dans un récipient scellé avec de la pâte. Pour le populaire Awadhi dum biryani, le riz et la viande sont partiellement cuits séparément, puis superposés et cuits selon la méthode dum pukht.

Le « Shaam-E-Daawat », au JW Marriott’s Saffron, explore les nuances les plus fines du patrimoine culinaire de ces régions historiques. Le festin invite les convives à dîner comme les nawabs et les nizams d'autrefois. Riches et savoureuses, les cuisines Nawabi et Nizami ont beaucoup en commun en raison de l'influence moghole indéniable. Des brochettes de poulet juteuses et des tikkas aux délices gastronomiques de mouton, ces deux cuisines offrent une surcharge de saveurs, explique le chef Naveen Handa. Mélangeant leurs styles de cuisine indigènes, comme le dum ou la cuisson à la vapeur pour Awadh, et la cuisine tawa pour Hyderabad avec les ingrédients et les épices du palais moghol, les délices Nawabi et Nizami préparés par les cuisiniers royaux étaient un régal pour les sens.

arbustes pour l'aménagement paysager de la cour avant

La cuisine Awadhi affiche un bel art qui ressort mieux dans les délices dum, les brochettes et les kormas. Pendant ce temps, la savoureuse cuisine d'Hyderabadi doit son caractère unique à l'utilisation d'herbes, d'épices, de condiments ou d'un amalgame de ceux-ci. La cuisine nawabi utilise davantage de fruits secs et de noix avec des tons plus doux d'épices en raison de l'influence locale où la nourriture est riche en texture et en arôme. Pendant ce temps, la nourriture Nizami est plus épicée pour la rendre agréable au palais traditionnel de la région d'Hyderabadi qui penche pour le côté plus épicé, explique le chef Mohammad Mumataj Shah.

Le festival gastronomique permettra aux invités de voyager dans le temps et de savourer des plats emblématiques tels que le Hyderabadi Pathar ke Gosht, Haleem Kakori et Gil-E-Firdous du pays de Nizams ainsi que les Lakhnavi Kakori Kebabs, Dal Ka Gosht, Awadhi Chicken Korma et Malai Makhan des cuisines Nawabi.

Tout comme l'histoire des cuisines, les délices ont des histoires intéressantes autour d'eux. Par exemple, la création du célèbre Pathar Ke Gosht remonte à la fin du 19ème siècle, né de l'oubli des cuisiniers royaux de Nizam Asaf Jah Vii. Le Nizam avait l'habitude d'aller chasser fréquemment dans la forêt et lors d'un de ces voyages, ses bawarchis ont oublié de porter leurs brochettes qui étaient nécessaires pour préparer les brochettes. Ils improvisent en cuisant du mouton sur une pierre de granit plate, chauffée par du bois de chauffage par le bas. Les Nizam ont développé un goût pour le plat qui a constitué la base de cette recette qui a été reproduite à plusieurs reprises dans les cuisines royales. Plus d'un siècle plus tard, le plat est toujours populaire dans la région et gardant l'authenticité vivante, les gens cuisinent l'agneau sur pierre de granit, ce qui donne un arôme unique à la préparation. Du palais Nawabi, un incontournable est le kakori kebab, les brochettes d'agneau à la texture douce et appétissantes nommées d'après une petite ville de Lucknow appelée Kakori.