Ces restaurateurs veulent que tout le monde en Amérique mange de la nourriture indienne

Un certain nombre de restaurants, comme Ghee Indian Kitchen à Miami et Besharam à San Francisco, ont gagné des adeptes pour leur concentration sur la cuisine indienne régionale. Mais peu l'ont fait à l'échelle à laquelle Mazumdar et Pandya aspirent.

Chintan Pandya, à gauche, et Ron Mazumdar à Dhamaka, qui a ouvert ses portes en février, à New York, le 5 mai 2021. Ils ont de grands projets pour une cuisine indienne rapide et décontractée. (Emon Hassan/Le New York Times)

Écrit par Priya Krishna

Il y a dix ans, Roni Mazumdar a prudemment ajouté un plat bengali de son enfance - une côtelette de betterave, carotte, pomme de terre et pois appelée côtelette de légumes - au menu de son restaurant, Masalawala, dans le Lower East Side de Manhattan.

Personne ne l'achèterait, a déclaré Mazumdar. Je me souviens des lots qui allaient mal, et après deux semaines, nous nous disions : « Pourquoi gaspillons-nous ? Nous pourrions aussi bien faire du poulet tikka masala.

Lorsque lui et le chef Chintan Pandya ont ouvert Rahi à Greenwich Village en 2017, Mazumdar a pensé qu'ils devaient devenir contemporains, servant du khichdi à la truffe et du chaat au saumon fumé. L'endroit consistait moins à présenter la cuisine indienne qu'à suivre les tendances culinaires, a déclaré Mazumdar.

Mais avec les ouvertures d'Adda à Long Island City en 2018 et de Dhamaka dans le Lower East Side en février, les partenaires ont cessé d'essayer d'adhérer à un récit existant et ont commencé à écrire le leur. Ils mettent les saveurs régionales audacieuses de l'Inde au premier plan, plutôt que de les cacher derrière des truffes ou du tikka masala.

Un certain nombre de restaurants, comme Ghee Indian Kitchen à Miami et Besharam à San Francisco, ont gagné des adeptes pour leur concentration sur la cuisine indienne régionale. Mais peu l'ont fait à l'échelle à laquelle Mazumdar et Pandya aspirent.

Chintan Pandya dans la cuisine de Rahi à New York, le 24 février 2018. (Source : Casey Kelbaugh/The New York Times)

Du biryani aromatique à col de chèvre de style Lucknow à Adda au fougueux Meghalayan doh khleh chargé de porc et d'herbes à Dhamaka, la nourriture de ces restaurants parle en points d'exclamation. Les deux endroits ont reçu des critiques élogieuses de la part des critiques, et Pandya a reçu une nomination au prix James Beard en 2020.

Alors que le pays s'ouvre à nouveau, Mazumdar, 38 ans, et Pandya, 41 ans, prévoient une expansion agressive à New York cette année. Il comprendra deux restaurants rapides et décontractés dans l'East Village, Kebabwala et Rowdy Rooster; un nouvel emplacement et un nouveau menu pour Masalawala ; et un Rahi réinventé, inspiré par l'héritage du sud de l'Inde du nouveau chef Vijay Kumar. Adda déménagera également dans un endroit plus grand à environ un kilomètre et demi et prévoit d'obtenir son permis d'alcool.

L'objectif ultime des partenaires est de se développer bien au-delà de New York.

Jusqu'à ce que nous atteignions vraiment le cœur du pays, a déclaré Mazumdar, je ne pense pas que nous puissions vraiment faire avancer la cuisine indienne.

Mais ouvrir un restaurant indien est compliqué. Les Américains s'attendent à payer moins pour un paneer tandoori qu'une salade de burrata et à dicter le niveau de piquant, a déclaré Pandya.

Êtes-vous allé chez vous et avez-vous demandé à votre mère : « Peux-tu faire un poulet, sur une échelle de 1 à 10 niveaux d'épices, un 5 ? » a-t-il dit.

Nous arrêtons cette idée de satisfaire toutes les autres personnes sauf le palais indien, a ajouté Mazumdar.

Pandya souhaite depuis longtemps lancer un restaurant indien rapide et décontracté avec une portée nationale et s'inspire de la taqueria populaire de New York, Los Tacos No. 1. (Curry Up Now est un restaurant indien de cuisine de rue à succès avec des emplacements à travers le pays. )

Dhamaka, qui a ouvert ses portes en février, à New York, le 5 mai 2021. (Source : Emon Hassan/The New York Times)

C'est un produit phénoménal, a-t-il déclaré à propos de Los Tacos n ° 1.

hauteur du cerisier pleureur nain

Le premier des restaurants rapides et décontractés de l'équipe, le Rowdy Rooster centré sur le poulet frit, ouvre ses portes en août sur First Avenue et Ninth Street. Pandya étudie les nombreuses itérations indiennes de poulet frit, des pakoras au Chicken 65, une collation épicée qui serait originaire d'un hôtel de Chennai. Un mois plus tard, Kebabwala, sur la deuxième avenue et la cinquième rue, se concentrera sur les préparations de kebab classiques comme le poulet tikka et les kebabs seekh.

À Rahi, Kumar, 39 ans, qui était récemment le chef du Rasa à Burlingame, en Californie, présentera en septembre un menu de plats régionaux du sud de l'Inde. Il a grandi à Natham, un village du Tamil Nadu, avec des plats comme le maan kari, du gibier à la noix de coco, des feuilles de curry, de la coriandre, du cumin et de l'anis étoilé ; et le poriyal sanguin, fabriqué en cuisant du sang de chèvre riche en nutriments avec du curcuma, du cumin, des lentilles et de la noix de coco. Il a dit qu'il voulait montrer aux convives que la nourriture du sud de l'Inde est plus que juste du dosa et de l'idli.

Ouvert en novembre, le Masalawala rénové à Park Slope, Brooklyn, au coin de la Cinquième Avenue et de la Cinquième Rue, s'aventurera dans le commerce de détail, vendant des produits de base comme le basmati et l'atta, ainsi que des mélanges d'épices et des sauces. Il proposera également un menu toute la journée de plats régionaux indiens réconfortants comme le pigeon Chettinad assaisonné d'anis étoilé et de coriandre, et le patrani macchi, un plat parsi de poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.

Il y a eu deux angles très spécifiques à la cuisine indienne dans les restaurants, a déclaré Mazumdar. D'un côté, cette idée d'une cuisine haut de gamme, qui doit automatiquement être à base d'ingrédients étrangers, de l'autre la généralisation de la cuisine indienne.

Construire une compréhension plus profonde de la cuisine indienne parmi tous les Américains ne se fera pas avec un seul groupe de restaurants, a-t-il déclaré.

Mais peut-être qu'ils peuvent rendre le chemin un peu plus facile pour le prochain restaurant indien.

Cet article a été initialement publié dans le New York Times.