Le brûleur arrière : comment assaisonner les ustensiles de cuisine en fonte

Suivez ces étapes simples et scientifiques pour assaisonner parfaitement vos tawas et kadhais en fonte

L'assaisonnement est la couche antiadhésive qui se forme à la surface de la fonte lorsque la chaleur provoque la décomposition et la polymérisation de la graisse (Crédit photo : Pooja Pillai ; conçu par Gargi Singh)

J'ai récemment acheté une poêle dosa en fonte après des mois de procrastination et, sans aucun doute, c'est l'un des meilleurs achats que j'ai fait pour ma cuisine. Les dosas que je fais dessus sortent dorés et croustillants, contrairement à l'utilisation de poêles téflonnées ou anodisées et comme je prépare des dosas pour le petit-déjeuner environ 4 jours par semaine, ma poêle en fonte est vraiment un investissement.

La raison de ma procrastination était, bien sûr, l'idée de devoir assaisonner la poêle et tout ce que j'avais lu sur ce processus m'a convaincu que c'est trop long et fastidieux à contempler (oui, des poêles pré-assaisonnées sont disponibles, mais beaucoup de gens m'ont dit qu'ils ont encore besoin d'assaisonnement à la maison et, aussi, avez-vous vu les prix auxquels ces ustensiles en fonte pré-assaisonnés sont vendus ?). Cela n'avait pas de sens pour moi que non seulement je doive enduire la poêle d'huile plusieurs fois, mais aussi la faire tremper dans de l'eau d'amidon de riz pendant une semaine, faire griller du sel et faire frire des oignons et peut-être un œuf ou deux dessus, avant Je pouvais enfin me mettre à faire des dosas.

Heureusement, j'ai découvert que presque toutes ces étapes sont tout à fait inutiles et j'ai réussi à parfaitement assaisonner ma nouvelle poêle dosa en moins d'une demi-heure. J'ai écrit un fil Twitter sur le processus il y a quelques jours et sur la base de l'énorme réponse qu'il a reçue (un peu moins de 20 000 personnes avaient interagi avec le tweet au moment de la rédaction de cet article), il est clairement nécessaire. J'ai pensé qu'il valait mieux écrire ce post pour que tout ce que j'ai appris soit accessible à ceux qui ne sont pas sur Twitter.

Puisqu'il s'agit d'un article sur l'assaisonnement des ustensiles de cuisine en fonte, je n'entrerai pas en profondeur dans le territoire de la chimie et je n'y toucherai que suffisamment pour que tout ce processus cesse de ressembler à une chose magique et mystérieuse que vous ne pouvez faire qu'après avoir apaisé les dieux et faire un sacrifice pendant la pleine lune.

Que signifie assaisonner les ustensiles de cuisine en fonte ?

Pensez à n'importe quelle vieille batterie de cuisine en fonte encore utilisée et vous vous souviendrez qu'elle a toutes une riche patine noire brillante. C'est ce qu'on appelle l'assaisonnement : une couche antiadhésive sur la surface de la fonte, qui se développe grâce à une utilisation cohérente dans le temps. La fonte non assaisonnée aura une couleur gris ardoise disgracieuse et tout aliment que vous y cuisinerez collera.

sortes d'oiseaux avec des noms

Les ustensiles de cuisine en fonte non assaisonnés sont ternes et ont une couleur gris ardoise inesthétique (Crédit photo : Pooja Pillai)

Comment se forme l'assaisonnement sur les surfaces en fonte ?

L'assaisonnement se forme sur les surfaces en fonte lorsque la graisse est chauffée au point qu'elle se décompose et polymérise. La chaleur modifie les propriétés chimiques de la graisse - disons, l'huile de cuisson - et l'un des changements qui se produit est la création de polymères qui sont, pour le dire simplement, du plastique. Une fois refroidi, ce plastique adhère à la surface de votre poêle en fonte (ou poêle ou wok) pour former une couche antiadhésive. Au fur et à mesure que vous continuez à utiliser la casserole, les couches s'accumulent et la casserole s'améliore de plus en plus.
Sur la base de l'explication ci-dessus, il devrait être clair que tout ce dont vous avez besoin pour bien assaisonner votre batterie de cuisine en fonte est de l'huile et de la chaleur.

Comment assaisonner votre toute nouvelle batterie de cuisine en fonte :

chenille épineuse noire à rayures orange

1. Laver soigneusement à l'eau et au savon pour éliminer toute saleté. Si vous voyez de la rouille dessus, nettoyez pour vous assurer que tout est parti.
2. Séchez soigneusement l'ustensile avec un torchon ou un essuie-tout
3. Maintenant, appliquez une fine couche d'huile sur tout l'ustensile, couvrant toutes les surfaces en fer. Utilisez une serviette en papier pour essuyer tout excès d'huile. Pour cela, vous pouvez utiliser du canola, du soja, du sésame, du tournesol ou toute autre huile végétale standard.
4. À feu moyen, commencez à chauffer l'ustensile.
5. Au moment où l'ustensile commence à fumer, ajoutez quelques gouttes d'huile et, à l'aide d'un essuie-tout, étalez une fine couche pour couvrir toute la surface de cuisson.
6. Répétez cette opération 4 à 5 fois, puis éteignez le feu et laissez l'ustensile refroidir complètement.
7. Enduisez-le d'huile et rangez-le jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Les ustensiles de cuisine en fonte assaisonnés auront une riche patine noire brillante (Crédit photo : Pooja Pillai)

Comment ré-assaisonner votre batterie de cuisine en fonte :

Nettoyez l'ustensile (si nécessaire) et suivez les étapes 3 à 7 ci-dessus.

Comment entretenir votre batterie de cuisine en fonte :

1. Utilise le. C'est le moyen le plus efficace de s'assurer que votre batterie de cuisine en fonte ne rouille pas ou ne s'abîme pas d'une autre manière. Plus vous l'utilisez, mieux il vous servira.
2. Appliquez toujours une fine couche d'huile avant de le ranger. Cela garantira qu'il n'est pas affecté par l'humidité.

Remarque sur le nettoyage à l'eau et au savon :

Dans mon fil Twitter, j'avais dit que l'humidité est le pire ennemi de la fonte et je le crois toujours. Cependant, sur la base de certaines des réponses que j'ai reçues et de certaines lectures de suivi que j'ai faites, je dirais qu'il est prudent de laver votre batterie de cuisine en fonte assaisonnée avec de l'eau et du savon, car l'huile a déjà été polymérisée et s'est collée au surface de cuisson. Ainsi, le savon ne le lavera pas. Cela dit, ne frottez pas fort (même si l'assaisonnement, une fois pris, est assez difficile).
Mais, oui, assurez-vous de bien le sécher et de l'huiler avant de le ranger.

Dernier mot sur l'assaisonnement de votre batterie de cuisine en fonte :

N'en ayez pas peur. Sérieusement. Oui, vous pouvez faire des erreurs et vous pourriez accidentellement écailler l'assaisonnement, mais étant donné la facilité de ré-assaisonnement, n'ayez pas peur d'utiliser votre batterie de cuisine en fonte.
De plus, vous ne gâcherez pas l'assaisonnement si vous utilisez des cuillères et des spatules en métal sur la surface de cuisson, alors allez-y et utilisez-les.

[The Back Burner est un blog hebdomadaire qui parlera de tout ce qui concerne la nourriture (avec des recettes, bien sûr)]