De Mumbai à Guhagar : à la recherche d'un repas Kokanastha

La cuisine traditionnelle des brahmanes de Chitpavan - une communauté du Maharashtrian installée le long de la côte de Konkan - est incroyablement savoureuse et complètement végétarienne.

La nourriture du Maharashtrian ne se limite pas à « vada pav », « misal » et « usal ». Essayez-vous à la cuisine moins connue de Kokanastha.

À mi-chemin de Goa depuis Mumbai, à côté de la NH66, se trouve Guhagar, une plage paradisiaque immaculée et le secret le mieux gardé du Maharashtra. Encore moins connue que la plage vierge de Guhagar est la formidable cuisine végétarienne de la ville - Ambe-haladiche lonache (cornichon au curcuma frais), phanas chi bhajji (friture de jacquier), Kele koshimbir (salade de banane caillé mûre), Dalimb usal (curry de fèves au beurre) et plus encore. . Le mois dernier, le chef Vishal Atreya, chef exécutif du JW Marriott Sahar, s'est rendu à Guhagar et Diveagar - une destination balnéaire plus célèbre - pour goûter à cette nourriture des brahmanes de Kokanastha (de Konkan), également connus sous le nom de brahmanes de Chitpavan.

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Le voyage a commencé par un briefing de l'équipe, dit Atreya. J'ai demandé à mon équipe de plus de 100 personnes ce que la nourriture locale signifiait pour eux. Quand j'ai eu des réponses comme « vada pav », « misal » et « usal », je leur ai dit qu'ils avaient besoin d'être baptisés dans leur propre nourriture. Atreya - qui a déménagé de Delhi à Mumbai l'année dernière dit - que son intérêt pour les traditions culinaires telles que celles des brahmanes de Chitpavan vient de son aversion pour la cuisine avec des produits importés. À Guhagar et Diveagar, la plupart des gens cultivent du riz, des noix de coco et tous leurs légumes, y compris le jacquier et la colocasia, dans leur jardin. Combien plus local pourriez-vous obtenir ? dit Atreya, qui a voyagé avec une équipe de ses chefs, dont le chef Rohit Joshi – qui appartient également à la communauté brahmane de Chitpavan.

chenilles floues orange et noires

C'est une cuisine simple qui nous rappelle les goûts qui nous ont été perdus, explique le chef Vishal Atreya de la cuisine de Kokanastha.

Il existe diverses légendes sur la façon dont les brahmanes de Chitpavan se sont installés à Konkan. Une légende hindoue raconte que le sage mythologique Parashurama a converti les pêcheurs au brahmanisme, tandis qu'une autre histoire raconte l'histoire de commerçants persans naufragés qui ne sont jamais revenus. L'anthropologue VN Mandlik a écrit dans une étude que les brahmanes de Chitpavan étaient des immigrants du nord de l'Inde. Cependant, la cuisine de Kokanastha n'a aucun parallèle dans aucune autre tradition culinaire indienne. Ils utilisent un minimum d'épices et un type d'épice dans chaque plat, dit Atreya. La noix de coco et le riz sont les deux piliers de la cuisine de Kokanastha. Bien qu'il existe un mélange d'épices appelé goda masala - fabriqué en rôtissant et en broyant de la noix de coco desséchée et différents types d'épices, notamment des piments rouges séchés, des graines de cumin, du sésame, de la cannelle, des graines de coriandre, des graines de fenugrec et du poivre - il est utilisé avec parcimonie, dit Atreya.

Lors de son voyage de trois jours à Guhagar et Diveagar, Atreya et son équipe ont dégusté des plats dans des restaurants locaux tels que Savarkar Bhojanalay à Guhagar, et cuisiné avec plusieurs familles, dont les Bapats et les Joshis à Diveagar. La nourriture était plus intense et les saveurs étaient plus distinctes à Guhagar. J'ai ressenti cela peut-être parce que c'est un endroit qui n'est pas aussi commercial que Diveagar, dit Atreya. Avec des escales dans les vergers de manguiers et les plantations de noix de cajou, les chefs ont pu constater la cuisine de la ferme à la table. Le kaju chi usal est l'un de mes plats préférés de Kokanastha. Il est fait avec de jeunes noix de cajou tendres, dit Atreya.

L'équipe est revenue avec plus de 50 recettes qui sont testées et testées avec beaucoup de succès lors du festival Kokanastha qui se termine ce week-end. C'est une cuisine simple qui nous rappelle les goûts qui nous ont été perdus, dit Atreya.

Le festival de Kokanastha se déroule pour le dîner de 19h à 21h au JW Marriott, Mumbai Sahar, jusqu'au 15 mai.

Phanas chi bhajji

Ingrédients

2 tasses – Jacquier (petits cubes)
6 – Piments rouges séchés
1/2 cuillère à café – Asafoetida
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café – Graine de moutarde
2 cuillères à soupe – Huile raffinée
1 cuillère à soupe – Pulpe de tamarin
1 tasse – Noix de coco fraîche râpée
1/2 cuillère à café – Poudre de curcuma
Sel au goût
1 cuillère à soupe – Jaggery

Méthode

* Prenez de l'huile dans une casserole. Ajouter le cumin et les graines de moutarde. Laissez-le crépiter.

* Ajouter les piments rouges entiers, la poudre de curcuma et l'asafoetida.

* Faire bouillir les cubes de jacquier.

* Ajouter le jacquier bouilli, faire sauter et ajouter la pulpe de tamarin.

* Ajouter de la noix de coco râpée et du sel au goût.

* Couvrir la casserole et laisser cuire les légumes pendant 5 minutes.

* Garnir de noix de coco fraîche râpée, de piment rouge et de coriandre fraîche et servir.

Ukadiche modak

Ingrédients

1 tasse – Farine de riz Indrayani
1 cuillère à soupe - Ghee
Une pincée de sel
1 tasse – Jaggery
1 tasse – Noix de coco fraîche
Noix de muscade en poudre au goût
Cardamome en poudre au goût

Méthode

* Faites chauffer l'eau et ajoutez la farine de riz, le sel et 1 cuillère à café de ghee. Mélanger et pétrir doucement la pâte.

agrumes semblables au pamplemousse

* Reposez la pâte pendant une heure.

* Mélanger la noix de coco fraîche râpée et le jaggery et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le jaggery soit fondu. Ajouter la muscade et la cardamome en poudre.

* Faire des petites boules de pâte. Roulez-les à plat et farcissez-les du mélange coco-jagré.

* Façonnez-les dans un modak.

* Trempez le fond du modak dans l'eau et placez-le dans une passoire tapissée de feuille de bananier.

* Placer la passoire sur une casserole avec de l'eau bouillante.

* Couvrir la passoire et cuire à la vapeur le modak pendant 10 minutes.

* Servir chaud avec du Ghee.

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