Je me souviens du goût

Un mémoire délicieux qui contextualise la cuisine indienne et navigue efficacement dans ses nuances culinaires

Les saveurs du nationalisme : Recettes pour l'amour, la haine et l'amitié par Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 pages Rs 350

Il y a quelque chose de délicieusement évocateur dans le titre et le sous-titre de cette revue. D'un seul coup, Les saveurs du nationalisme : Recettes pour l'amour, la haine et l'amitié, exprime ce que la nourriture a toujours été : la politique, la socialisation, la bonhomie et les préjugés. De telles associations, bien qu'assez évidentes, restent un territoire naissant dans les études universitaires sur l'alimentation en Inde. Les écrits populaires sur la nourriture se préoccupent de célébrer les saveurs et les goûts. Il y a beaucoup de nostalgie, sans auto-réflexion, un coup de chapeau occasionnel aux problèmes de durabilité sans se préoccuper entièrement des préoccupations écologiques, une préoccupation passagère pour nos choix alimentaires assiégés sans reconnaître la politique sur ce qu'il faut manger et avec qui nous devrions dîner .

araignée grise à rayures noires

Un mémoire culinaire est peut-être le meilleur véhicule à cet effet - comprendre la place de la nourriture dans nos vies à travers des histoires et des anecdotes peuplées de parents, d'amis, de camarades et de collègues. Avec une touche légère, Nandita Haksar transmet cet adage académique souvent utilisé, mais pas souvent entièrement compris, selon lequel le personnel est le politique.

Flavors of Nationalism est empathique, mais critique, festif mais aussi autoréflexif. Amma, ma mère, m'a donné les premières leçons d'étiquette alimentaire : ne jamais manger avec ma main gauche, en mangeant, s'assurer que l'on n'utilise que le bout des doigts pour faire une luqma (une bouchée) et ensuite la mettre dans la bouche avec le l'aide du pouce… En aucun cas le palmier ne devrait contenir de nourriture… Amma ne se rendait pas compte qu'une grande partie de cette étiquette était basée sur des règles de caste de pureté et de pollution. Ainsi, même si nous avons enfreint de nombreuses règles et tabous de caste, l'enseignement a largement contribué à faire de moi un brahmane culturel, sinon religieux. Mais tout cela, je l'ai découvert, bien plus tard.

À un autre endroit, elle écrit qu'elle s'est imprégnée de sa tradition de Pandit du Cachemire consistant à ne pas goûter à la nourriture pendant la cuisson. Selon sa communauté, cela est considéré comme un jhoota. C'est ainsi que j'ai absorbé sans le savoir le brahmanisme dans mon être. Même aujourd'hui, quand je regarde des cuisiniers célèbres à la télévision goûter leurs plats pendant qu'ils cuisinent, je me retrouve à grincer des dents.

fromage blanc à croûte rouge

Née dans une famille dont les ancêtres du Cachemire se sont installés dans les plaines du nord de l'Inde au début du XXe siècle, Haksar écrit qu'elle n'a jamais personnellement ressenti le Cachemire. Si on me demandait d'où je venais, je dirais que je venais de Old Delhi. Les Haksar avaient des maisons dans la ville fortifiée et y vivaient depuis plusieurs générations. C'est pour cette raison que je me suis appelé un Cachemire en bas pour me distinguer des vrais Cachemiriens parlant le Cachemire de la Vallée.

La migration a également influencé les habitudes alimentaires. Les Pandits du Cachemire dans les plaines avaient intégré des aspects de la cuisine des régions où ils se sont installés. Les Cachemiris des plaines mangent de la viande mais nous consommons aussi des légumes, du paneer et une variété de dals. C'est peut-être l'une des différences significatives entre les Cachemiris d'en bas et les Cachemiriens qui vivent dans la vallée du Cachemire. Mais il y avait aussi des similitudes frappantes dans les deux cuisines, y compris l'utilisation libérale de ghee ou d'huile de moutarde. Haksar écrit que chaque ingrédient était frit séparément. Ainsi, par exemple, si nous faisons du aloo-bhindi dum, les doigts des dames sont d'abord frits et gardés de côté, puis les pommes de terre sont frites et ensuite les deux sont cuites ensemble. Le résultat est absolument délicieux.

Des excursions comme celles-ci font que l'incursion profondément politique de Haksar touche une corde sensible chez les gourmands. Elle parsème généreusement son compte de recettes pour évoquer le souvenir de proches ou de repas partagés avec des amis. Une médiation sur les différences entre la nourriture des Cachemiriens de la Vallée et celle des Cachemiriens en aval est suivie de la recette du célèbre raan, cuit à la manière du Pandit du Cachemire, avec des instructions aussi méticuleuses que, Étaler le masala et continuer à poignarder la viande pendant un total d'environ 40 minutes.

Mais au cœur de Flavours of Nationalism se trouve le rêve d'un gastronome que tous les citoyens indiens apprennent à s'asseoir à la table nationale, que personne n'aura faim et que nous mangerons tous ensemble dans la dignité et l'égalité, en célébrant notre diversité. Haksar est parfois patiente avec les tabous imposés par les amis de la famille conservateurs, sans approuver leurs actions, mais elle ne mâche pas ses mots lorsque ses camarades la déçoivent. Un de mes invités était Jogen Sengupta, Naxalite du Bengale… Il regarda le plateau et dit avec une autorité sévère : « Camarade Nandita, c'est du thé bourgeois. Vous devez apprendre à faire du thé prolétarien. Bien sûr, je savais que les gens de la classe ouvrière buvaient du thé sucré, fort et au lait… Dans ce moment d'humiliation, j'ai soudain ressenti de la colère que le camarade Jogen ne m'ait proposé ni de porter le plateau ni de m'aider à faire le thé. C'était mon premier éclair de colère féministe.

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Et en rejetant le kheer préparé par Haksar car, contrairement à celui que ma mère cuisine pour moi, le Naxalite est typique du patriarcat profondément enraciné, qui, il y a des décennies, avait conduit la grand-mère de Haksar à se plaindre que son mari n'était jamais satisfait de tout ce que je faisais. Mais il y a aussi des histoires qui font chaud au cœur. Le jour de son mariage, la sœur de son mari Naga a pris soin de préparer un repas spécial de poulet, de poisson et de légumes pour les invités qui auraient eu des problèmes avec le porc et le bœuf. Et puis la gourmande invente des recettes qu'elle qualifie d'Indo-Naga. Un petit tétras. Flavors of Nationalism n'a qu'une seule de ces recettes. Essayez le Brinjal fumé avec du poisson fermenté.