Quand la Birmanie est arrivée à Mumbai

Le restaurant du sud de Mumbai Birmanie La Birmanie dévoile une nouvelle sélection de plats découverts au fil des voyages dans le pays

(De droite à gauche) Ankit Gupta avec des amis ; un marchand ambulant à Yangon ; Tohu Khowsuey de l'État Shan en Birmanie Birmanie ; Nangyi Khowsuey au restaurant de Gupta

Ankit Gupta se souvient encore des vents humides soufflant des quais, et des pêcheurs qui parsemaient la côte. C'était en juillet 2008, lorsque Gupta, le fondateur du restaurant Burma Burma, a visité Yangon (alors Rangoon), quand il s'est rappelé le rythme plus calme de Mumbai dans les années 1970. Le pays devait encore s'ouvrir ; sa vie tournait encore autour du marché. Chaque jour au cours de leur visite, Gupta et le chef Ansab Khan bravent la chaleur étouffante de la mi-journée pour faire le tour des étals. Les odeurs et la sueur abondaient, tout comme la fumée pendant la cuisson des aliments sur des poêles à bois. Les femmes agrippaient des parapluies aux couleurs vives, fuyant la chaleur ; les hommes préparaient activement la nourriture, qui était végétarienne, alors que la saison du carême bouddhiste battait son plein. Rien n'avait beaucoup changé depuis l'époque où la mère de Gupta y vivait, grandissant dans un petit village fermé appelé Prom. Bien que issue d'une famille Marwari, elle a appris à cuisiner quelques délicieux plats birmans avant son retour en Inde.

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Le voyage et les compétences culinaires de sa mère ont suscité la passion de Gupta pour la cuisine birmane. Gupta et Khan ont ouvert Burma Burma à Mumbai en 2011. Depuis, il est très populaire. Récemment, il a réorganisé certaines parties de son menu avec des éléments qu'ils ont découverts lors de leurs voyages ultérieurs dans le pays. Mais les fans n'ont pas à s'inquiéter - sa salade de feuilles de thé signature reste. Appelée Mandalay Laphet Thoke, la salade est un mélange aigre de feuilles de thé fermentées, d'ail frit, de noix, de graines de sésame, de tomate et de laitue. Les Birmans peuvent faire des salades avec n'importe quoi, indique une description sur le menu.

Les nombreuses salades de la cuisine birmane sont souvent consommées comme collations dans les cafés à thé, où les gens - généralement des hommes - se réunissent après le travail, en sirotant des tasses de bière noire infusée sucrée avec deux cuillères à café de lait concentré. Le thé est en fait assez bon, dit Khan, mais ce n'est pas pourquoi il a traîné Gupta dans un café de thé particulier à Yangon pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Ils y serviraient cette incroyable salade à base de tiges de tournesol, dit Khan. Appelé Naykar Gyun Akyaw Thoke, c'était addictif. Incontestablement,

différents types de tilleuls

c'est mon ajout préféré au menu Birmanie Birmanie.

C'était le nôtre aussi, et nous en avons pris deux portions. Les jeunes feuilles de tournesol sont mélangées avec des flocons de wonton, des tomates et garnies d'une vinaigrette piquante au tamarin. Pour ceux qui ont tendance à glacer les portions de soupe et de salade d'un menu, cela ne ressemblait pas du tout à une salade. Ni l'Alhoor Thoke ni la salade de pommes de terre, qui étaient une combinaison de bâtonnets de pommes de terre frits avec des oignons bruns, du tamarin et de l'huile de piment.

La salade, comme la plupart des autres plats, est un plaisir à regarder. La nourriture birmane a un dynamisme qui rappelle le Japon, mais elle est aussi plus terreuse, dit Gupta. Cela reflète l'esthétique birmane dans son ensemble. Les meubles, par exemple, sont rustiques, mais minutieusement gravés. La soupe Samuza Hincho était un témoignage de ce style. Un samosa est trempé dans une soupe acidulée rendue vivante avec les couleurs de la carotte et du poivron, mais ramené sur terre avec des pois chiches et la farce plus lourde du samosa.

Le samosa n'était pas la seule chose qui nous rappelait la cuisine indienne. Le Tohu Mok Palata, parfumé d'épices familières, avait le goût d'un subzi à base de besan, d'oignon et de tomates. Dans certains endroits, le style de cuisine birman, en particulier ce qu'ils mangent à la maison, est très similaire au nôtre, dit Khan, ce n'est pas trop étrange pour la palette indienne, c'est pourquoi nous avons pensé qu'un restaurant birman serait acceptable pour les gens d'ici.

Au moment où la Birmanie a ouvert ses portes en 2011, Gupta et Khan ont voyagé à l'intérieur des terres. Ils ont visité les rues-restaurants dans les quartiers de Chinatown. Vous trouverez ici de la bière brassée localement, des versions ersatz de Coca-Cola et bien d'autres collations, y compris des articles de barbecue. L'un d'eux, Hintee Hin Ghin, des bâtonnets de légumes du barbecue marinés au piment, au tamarin et à la citronnelle, figurera plus tard dans le nouveau menu.

Au nord, dans la région d'Inle, ils ont récupéré Laphet Tofu Kyow. Une salade de feuilles de thé marinées et de tofu, c'est un plat cuisiné dans un style campagnard simple avec du piment rouge sec, du curcuma et du tamarin. À Nyaungshwe, ils ont découvert le Kowni Ghin au goût de roman. En errant dans des champs déchiquetés, ils ont rencontré des agriculteurs qui plaçaient des oignons bruns et des piments grillés dans des galettes de riz gluant, qu'ils ont ensuite enveloppées dans des feuilles de bananier et grillées sur une flamme de charbon de bois à l'aide de pinces en bambou. Servi avec une sauce savoureuse qui compensait la douceur du riz, le duo savait que ce serait un ajout intéressant au menu.

Les Birmans ne sont pas ceux qui lésinent sur leurs desserts, et Khan non plus. Shway Aye, ou Heart Cooler, fait de lait de coco réfrigéré servi avec du pain sucré, de la gelée de noix de coco et des graines de lotus, est omniprésent dans les rues birmanes. Notre préféré était Oh No Na Nat Thi, une crème glacée à la noix de coco servie avec de l'ananas caramélisé. Et il faut certainement essayer la version du chef du paan birman, Kwun Oh No Thagu. C'est là que les deux cuisines culminent dans la similitude.