Le dilemme particulier d'accepter une invitation à déjeuner dans un Marathwada inflexible

Curry de moringa, jowari chi bhakri et fruits non lavés. La nourriture qui sort des cuisines d'une région ravagée par la sécheresse offre une leçon éclairante de durabilité.

L'auteur avec les Zinjurkes (L), le sarpanch de Dhamangaon Muktabai Zinjurke dans sa cuisine. (Photo expresse d'Amit Chakravarty)

Nous voici, chez Muktabai Zinjurke, un autre jour impitoyable à Marathwada. Le sarpanch de Dhamangaon est blotti au-dessus d'un poêle en train de nous préparer le déjeuner. L'invitation à déjeuner au domicile d'un villageois d'Ashti taluka, l'un des quartiers les plus touchés de Beed au point zéro d'une sécheresse sans précédent à Marathwada, aurait dû provoquer un dilemme aux proportions considérables. Une tasse de thé - combien d'eau entre dans la production de sucre dans une tasse ? – une cheville secrète de rhum, cueillir entre des chapatis de blé ou de mil – les choses les plus banales deviennent des choix profondément politiques dans un Marathwada inflexible. Certes, cela a provoqué un certain introspection, mais, après deux heures sous un soleil de plomb, dans un pays où les horizons sont marqués par de fugaces mirages aquatiques, ma résolution s'affaiblit rapidement.

des fleurs qui ressemblent à des marguerites appelées

Je jette un coup d'œil à mon collègue et photojournaliste Amit Chakravarty pour découvrir qu'il est tout aussi embarrassé. Tout aussi épuisé, aussi. Profitons du repas, lui dis-je doucement.

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J'ai déjà pris des repas dans des maisons Marathwada. Le souvenir d'un plat ridiculement simple de radis tranchés peu profonds frits dans du ghee sur une plaque chauffante avec une pincée de sel et de curcuma revient rapidement. C'était il y a sept mois, et une série d'expériences avec les mêmes ingrédients dans ma propre cuisine et celle de ma mère ont donné des résultats insatisfaisants. Apparemment, les radis des meilleurs magasins d'aliments biologiques de Mumbai ne peuvent pas rivaliser avec le croquant aigre-doux et épicé des bulbes déterrés une heure avant le déjeuner. C'était dans la ville d'Ambejogai, et les temps n'étaient toujours pas aussi mauvais qu'aujourd'hui.

La nourriture, en période de sécheresse, doit être beaucoup de choses pour beaucoup de gens. C'est certainement un aspect important de la politique gouvernementale. Le fourrage pour le bétail et les céréales vivrières fortement subventionnées sont deux interventions majeures du gouvernement du Maharashtra cette année. Partout dans le monde, des repas scolaires sont mis en place pour offrir un peu de baume aux communautés qui mettront du temps à guérir. Les enfants scolarisés sont généralement laissés pour compte dans certaines parties du Marathwada où la migration saisonnière à la recherche de main-d'œuvre est traditionnelle. Ces enfants peuvent désormais, dans certains villages, profiter de deux repas décents par jour dans les écoles publiques. De plus, à travers Beed, Osmanabad et Latur, l'épicentre de la sécheresse persistante de cette année, les agriculteurs, les ménagères et les commerçants soulignent que les sécheresses de 2012 ou 2015-16 sont radicalement différentes de la sécheresse légendaire de 1972 dans un aspect simple : il il n'y avait pas de nourriture cette année-là, car une grave pénurie de céréales s'est heurtée à une mauvaise mousson. La présence impressionnante des interventions gouvernementales garantit désormais que la nourriture est disponible, à des degrés divers, dans la plupart des ménages. La crise est celle de trouver de l'eau, pour la maison, pour le bétail et pour la prochaine récolte.

Cuisine adaptée à la sécheresse : curry de pilon, pommes de terre bien sautées (plutôt que bouillies), jowar chi bhakri et chapatis de blé et caillé frais. (Photo expresse de Kavitha Iyer)

Alors, quand le repas commence, inhabituellement, avec un énorme plateau de fruits frais, je suis surpris. Ce n'est pas une pratique, je découvre. Il reste 15 minutes avant que le déjeuner ne soit servi, et les fruits - bananes, chikoos et pommes servis entiers, avec un grand couteau à côté du plateau de partage - sont une solution rapide. Je remarque que personne ne lave les fruits, alors je commence prudemment avec une banane. Un peu plus tard, ravitaillé par la ruée vers le sucre et la douce fraîcheur du chikoo (non lavé), mon esprit se met à bourdonner.

Quelle serait la cuisine adaptée à la sécheresse chez les Zinjurke ? Végétarien, sans aucun doute. Car cela signifierait une empreinte eau moindre, et ce serait aussi plus économique pour les dépenses des ménages déjà étirées par une économie rurale en lambeaux. La nourriture dans le Maharashtra rural est systématiquement une affaire de feu, surtout s'il y a de la viande en cause. Le thechha, essentiellement des piments verts moulus avec une variation de sel, d'ail, de piments rouges ou de cacahuètes écrasées, est à consommer avec parcimonie, je me préviens.

Ce qui ressort de la cuisine, à la place, est une leçon de durabilité comme je n'en ai jamais eue. Le sorgho, après tout, est la seule culture qui se trouve en portions clairsemées dans les champs autrement arides de la région. Une culture qui a besoin d'une période de pluie, c'est le nombre d'agriculteurs qui me l'ont décrite. Pour ceux qui n'aiment pas le goût grossier du jowar, il existe des chapatis de blé. Ceux-ci sont servis dans des quartiers, une tradition unique au Maharashtra rural. Plus le tas de quartiers est rangé, plus le chef de cuisine a prodigué de soins et d'attention. Vous êtes également moins susceptible de compter combien de chapatis vous mangez si vous mangez des quartiers, dit Pandurang Zinjurke, le «sarpanch-pati», ou mari du sarpanch, à peine un poste constitutionnel mais qu'il prend assez au sérieux.

Il y a une préparation de pommes de terre, bien sautées au lieu de bouillies, avec du chou-fleur. Les pommes de terre sont un aliment de base pour les invités, me dit-on. C'est un légume auquel personne ne s'oppose et qui fait d'ailleurs l'objet de recherches croissantes sur l'efficacité de l'utilisation de l'eau. Il y a un dal aquatique, peut-être le cadeau solitaire de la façon dont il est temps de couper certains coins, même dans les ménages les plus aisés. Le curry de pilon est une surprise, les feuilles de la plante de moringa écrasées dans la préparation. Le moringa ou la plante de pilon a attiré l'attention dans les régions du monde touchées par la sécheresse, en tant qu'arbre tolérant à la sécheresse qui pousse rapidement, sans chichi, ses feuilles se transformant en salades de restaurants d'avant-garde et en cartes de régime. Celui-ci est plus doux que les autres currys que j'ai déjà goûtés dans cette région, mais le goût de noisette des feuilles écrasées me donne une idée. Oui, bon vieux murangakka sambar - comment cela se passerait-il avec les feuilles de moringa hachées dans l'eau de tamarin ?

Mais c'est le caillé qui se démarque, frais et succulent, parfaitement frais et réconfortant. Il n'y a pas de couverts, bien sûr, donc il n'y a qu'une chose à faire : je trempe mes doigts dedans, je les lèche pour les nettoyer. Ce fut un repas satisfaisant, dans sa simple bonté et dans les questions qu'il soulève sur la durabilité, la sécheresse, les ressources rares et la consommation urbaine insensée.